1)水分蒸發
食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，中的食品汁液的濃度也會有所增加，食品表面水分蒸發，出現干燥現象。當食品中的水分減少后，不但造成質量損失（俗稱干耗)，而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發而發生消耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲藏中，因水分蒸發而室增大，使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。
食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，中的食品汁液的濃度也會有所增加，食品表面水分蒸發，出現干燥現象。當食品中的水分減少后，不但造成質量損失（俗稱干耗)，而且使植物性食品失去新鮮飽滿的外觀，當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻儲藏中也會因水分蒸發而發生消耗，同時肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻儲藏中，因水分蒸發而室增大，使蛋內組織擠壓在一起而造成質量下降。
2)寒冷收縮
宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮現象，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內，肉溫降低到8℃以下，容易發生寒冷收縮現象。但此溫度與時間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如，成牛肉溫低于8℃，而小牛則肉溫低于4℃即發生寒冷收縮。按照過去的想法，肉類宰殺后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大，為了避免寒冷收縮的發生，國際上正研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。
3)冷害
中的食物在冷卻儲藏過程中，當儲藏溫度低于某一界限溫度時，有些果蔬正常的生理機能遇到障礙，將失去平衡，這稱為冷害。冷害癥狀隨品種的不同而各不相同，最明癥狀是表皮出現軟化斑點和核周圍肉質變色，像西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發甜等。另有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種。例如香蕉，如放入低于11.7℃的冷藏室內一段時間，拿出冷藏室后表皮會變黑成腐爛狀，俗稱“見風黑”，而生香蕉的成熟作用能力則已完全失去。一般來講，產地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發生冷害。應當強調指出，需要在低于界限溫度的環境中放置一段時間冷害才能顯現，癥狀出現最早的品種是香蕉，像黃瓜、茄子一般則需要10^-14d的時間。
4)微生物的繁殖
食品中的微生物若按它們的適應溫度劃分可分為低溫細菌、中溫細菌和高溫細菌。在冷卻、冷藏狀態下，微生物特別是低溫微生物，其繁殖和分解作用并沒有被充分抑制，只是速度變得緩愒了一此 虻靝量還是增加的，如時間較長，就會使食品發生腐敗。低溫細菌的繁殖在0℃以下變得緩慢，但如果要它們停止繁殖'一般來說的溫度要降到-10℃以下。對于個別低溫細菌，在-40℃低溫下仍有繁殖現象。
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