風幕柜中速凍食品的3T關系（二）
剛生產出來時，中速凍食品的冷藏性為100％，從生產者一直到消費者共經歷了241天，7個階段的品質降低總量為70.9％，這說明該速凍食品還有30%的剩余冷藏性。當品質降低總量超過100％時，該速凍食品已失去商品價值，不能再食用。
乳狀或膠狀的凍結食品，當風幕柜溫度反復上下波動，達到該食品的解凍溫度時，其品質變差。如果變動頻率增加，食品品質顯著劣變，品質降低程度要大大超過T.T.T計算值。冰淇淋就是典型的例子，溫度升高，冰淇淋會融化或軟化；溫度降低，它又再變硬。如果反復變動，冰淇淋就會產生大的冰結晶，原有滑溜的舌觸感就會變得粗糙，使產品失去商品價值。
在風幕柜冷藏室內，速凍食品雖有包裝，但-般食品和包裝之間也存有空隙，當凍藏室內空氣溫度變動幅度大而且頻繁的話，速凍食品內的冰結晶會長大，包裝袋內也會發生干耗現象，不僅速凍食品的質量降低，而且品質發生惡化，比用T.T.T計算所求得的品質降低量更大。圖所示是速凍食品分別放在室溫-20℃，溫度變動幅度大而且頻率高的條件下，以及放在空氣溫度穩定的-18℃條件下的圖例。
用T.T.T計算方法，-20℃冷藏溫度曲線下的面積雖小于-18℃冷藏溫度曲線下的面積，但-20℃冷藏的速凍食品的品質要比-18℃冷藏得差。如果凍藏室的溫度上下變動次數并不多，但在-10℃以上的溫度下作長期貯存，則實際品質降低的量也要比用T.T.T計算的值大，這是因為速凍食品的溫度在阻止細菌繁殖的有效溫度之上，并給細菌有充裕時間進行繁殖的緣故。
放在超市風幕柜冷藏陳列柜中的速凍食品，特別是裝在塑料袋中的單個凍結制品，由于商場燈光照明的影響，會干燥、變色，與放在相同溫度的風幕柜內相比較，其品質劣化程度快，比用T.T.T計算值判定的品質降低量大：上述雖然列舉了-些不符合T.T.T計算的例外情況，但對于多數速凍食品來說，品質的降低主要還是取決于流通過程中時間、溫度經歷所帶來影響的累積。因此T.T.T理論及其計算方法在判斷速凍食品在流通領域中的品質變化上仍是非常適用的。
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