冷藏柜速凍食品質量管理系統（二）
上面一節我們已經講述了速凍食品管理系統的基本原則，下面我們就來繼續了解吧。列出已確定的關鍵控制點（CCPS）對于已確定的CCPS必須滿足在某一特定的食品構成和流通體系中能夠進行控制，如果不加控制，就有可能危害食品安全，損害人體健康，即該點是可以消除、減少或防止食品安全危害的所有的點、措施、方法以及工序等。根據國際微生物學會(IUMS)的國際食品微生物標準委員會(ICMSF)出版的《MICROORGANISMS INFOODS BOOK4 HACCP IN MICROBIOLOGI-CALSAFETY AND QUALITY》 一書，CCPS 可以分為兩種類型：①CCPl 確定能夠消除一個危害的控制點。例如，速凍粽子的高溫殺菌、無菌包裝等。②CCP2 不能完全消除但能使一個危害降低到安全標準的控制點。例如，在干制品中降低水分活性，雖不能完全殺滅有害微生物，但能抑制其生至于產生對人體的危害。此類控制點必須與工藝中的其他措施相互配合，好的效果。
制訂CCPS的臨界范圍：即每個點必須遵循的尺度。具體來講是指消除、預防或將危害降低到可接受的水平時CCPS中的物理、化學或生物參數的最大值或最小值。臨界范圍的假設可以是一個或多個適當的容許限度，只要超過其中一個，就意味著該CCP失控可能造成潛在的危害。在臨界范圍中經常使用的指標有：冷藏柜溫度、時間、濕度、水分活性、pH滴定酸度、保存劑、食鹽濃度、有效氯、黏度以及食品的構成、外觀、氣味等。
建立CCPS的監控系統：對于已確定的CCPS及其臨界范圍要有計劃地觀察和檢測，并記錄檢測結果便于后序中的核實和鑒定，保證CCPS的有效控制。一般來講，較完備的監控系統，應是利用各種物理或化學方法，連續進行監控，例如使用自動記錄測溫儀對冷藏柜速凍食品生產殺菌工藝中規定的時間和溫度進行連續的自動記錄等。最好是既要能連續測定又能兼顧分批次測定。應特別注意的是對于已確定的CCPS 的監控方法必須高效、快捷，否則檢驗的滯后性同樣會導致CCPS的控制失敗。
制訂修改、校正計劃：當生產中出現CCPS的數值偏離了制訂的臨界范圍時，就必須通過修改、校正程序，來預防或消除可能產生的危害。
設立完備的檢驗計劃：包括驗證程序、頻率和方法（物理的、化學的以及感官的方法）相應的驗證標準。特別對于用來監控的測定裝置，必須做到經常調整，無故障管理，以保證HACCP計劃的正常實施。
建立CCPS的監控記錄檔案系統：要將所有相關的記錄進行歸檔并及時地將全部記錄、計劃和變動程序提供主管部門檢查。
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