風幕柜中的水果保鮮技術如何產生（二）
果蔬一般在存放和運輸過程中，都會發生變化，所以一般用存放來降低溫度，減少和緩慢化學反應。下面我們就來看看，果蔬中的主要化學成分及其在貯運中的變化。
果蔬一般在存放和運輸過程中，都會發生變化，所以一般用存放來降低溫度，減少和緩慢化學反應。下面我們就來看看，果蔬中的主要化學成分及其在貯運中的變化。
(l)風味物質
①甜味物質：可溶性糖是果蔬中的主要甜味物質，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是還原糖，蔗糖是雙糖，水解產物稱作轉化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品質，根據果實成熟期含主要糖類成分，可將果蔬分成三種類型：
1)蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡蘿卜等；
2)葡萄糖型，如櫻桃、梅子、甘藍、番茄。果糖型，如蘋果、梨、西瓜。各種糖的甜度不一，以蔗糖的甜度為100，則果糖為173.3，葡萄糖為74.3。果蔬甜味的濃淡與含糖總量有關，也與含糖種類有關，同時還受其他物質如有機酸、單寧的影響，在評定果蔬風味時，常用糖酸比值（留酸）來表示。果蔬的含糖量是衡量果蔬的內在品質、成熟品質和貯藏品質的重要指標。當栽培環境、采收時間、貯藏條件等一致時，不同品種比較時，含糖量越高，果實的內在品質、成熟品質和貯藏品質越好。同一品種比較時，含糖量越高，內在品質越好，成熟度過高，不耐貯藏。用于長期貯藏的果蔬應確定適宜的采收期，控制適宜的成熟度，降低貯藏環境的溫度，控制糖的轉化，延長貯藏期。
②酸味物質：果蔬中的有機酸含量(0.05%-0.10%)是構成斷鮮果蔬及其加工品風味的主要成分，果蔬中含有多種有機酸，主要有檸檬酸、跺酸、酒石酸和草酸，在這些有機酸中，酒石酸的酸性最強，并有澀味，其次是蘋果酸、檸檬酸。柑橘類、番茄類含檸檬酸較多；蘋果、梨、桃、杏、櫻桃、萵苣等含蘋果酸較多；葡萄含酒石酸較多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。果蔬酸味的強弱不僅同果蔬含酸量、緩沖效應及其他物質存在有關，更主要的是同其組織中的pH值，即氫離子的解離度有關，pH值越低，氫離子的濃度越大酸味越濃。此外，氫離子解離度隨溫度升高而加大，同時高溫促使果蔬中蛋白質變性，失去緩沖作用，使酸味增強，因此，酸味會隨溫度升高而增強。隨著貯藏時間的延長，有機酸的含量逐漸減少，新鮮度降低，糖酸比增加，營養價值降低，貯藏壽命縮短。
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