風幕柜中的水果保鮮技術如何產生（四）
通過上一節我們了解了中四種感官物質的保鮮冷藏技術，下面是幾種特殊化的物質，我們來分析了解一下要如何冷藏保鮮。
色素物質果蔬的色澤是人們感官評價其質量的一個重要指標，在一定程度上反映了果實新鮮程度、成熟度和品質的變化，因此，果蔬的色澤及其變化是評價果蔬品質和判斷成熟度的重要外觀指標。色素物質主要存在果蔬中，依其溶解性能及在植物體中的存在狀態分為兩類：葉綠素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機溶劑中。主要存在于綠色蔬菜中，葉綠素不耐光、不耐熱，果蔬中綠色逐減退，表明果蔬已進入衰老。類胡蘿卜素是一大類脂溶性的橙黃色素，主要由胡蘿卜素、番茄紅素及葉黃素組成。在果蔬中杏、黃桃、番茄、胡蘿卜表現的橙黃色都是類胡蘿卜素。胡蘿卜素在胡蘿卜根中含量豐富，在動物體內轉化為維生素A，稱為維生素A原。花青素主要存在于蘋果、葡萄、李子果皮中，草莓、心里美蘿卜果肉中，是果蔬紅紫色的主要來源，是維生素P的組成成分。隨著果蔬的貯藏，葉綠素逐漸減退，葉黃素逐漸增加；在騷蔬加工過程中，葉綠素也會逐漸減退，花青色素和花黃色素溶于水，因此容易損失。果蔬中的色素是果蔬新鮮度、外觀品質、商品價值的重要標志。也是加工產品天然色素的重要來源。
質地物質果蔬是典型的鮮活易腐品，人們希望果蔬新鮮飽滿、脆嫩可口，果蔬的質地主要體現為脆、綿、硬、軟、細嫩、粗糙、致密、疏松等。果蔬在生長發育的不同階段，質地會有很大變化，因此，質地又是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據。
①水分：水分是影響果蔬新鮮度、脆度和口感的重要成分，與果蔬的風味品質也密切相關。一般新鮮果品含水量為70% -90%，新鮮蔬菜含水量為75% -95%。水分的存在是植物完成全部生命活動過程的必要條件；同時，水分通過維持果蔬的膨脹力或剛性，賦予其飽滿、新鮮而富有光澤的外觀；水分也是維持采后果蔬生命活動的限制因素；同時，水分為微生物與酶的活動創造了有利條件，也就是說，新鮮的水果蔬菜易腐爛變質。所以，進行果蔬貯藏時，必須考慮到水分的存在和影響，加以必要的控制。
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