果蔬的風幕柜速凍工藝（六）
(1)燙漂的過度和不足 燙漂的目的是使酶的活性被限制在最小，若加熱的溫度過高或不足，凍菜就得不到所希望的好的品質。若燙漂不足，甚至比未經燙漂就去凍結和冷藏時所發生的變化還要嚴重，雖是不足以使酶完全失去活性的加熱，但使蔬菜的組織遭受了某些破壞。在這種情況下，酶并沒有完全失活，只是一部分失活，殘留下來的具有活性的酶類的催化作用變得更易進行。此外，除了酶的活性殘留外，還會產生刀豆莢組織變硬等缺陷。燙漂過度時，不僅對品質有不好的影響，而且由于加熱時間長，燃料消耗大。蔬菜的葉綠素常常變為橄欖色乃至褐色的脫鎂葉綠素，其變化的速度在燙漂的溫度下相當快，所以在燙漂時，蔬菜的美麗綠色很快失去。過度燙漂的蔬菜表面往往還會過度地軟化。為防止燙漂不足或過度，工藝品質管理人員和操作工人應特別注意各類蔬菜的燙漂時間。
(2)燙漂的方法 燙漂處理是把蔬菜放入熱水或高溫蒸汽中進行短時間的加熱處理。一般分為熱水燙漂和蒸汽燙漂兩種。熱水燙漂的水質應符合生活飲用水的水質標準，多用93 -96℃的飲用水。由于水的熱容量大，傳熱速度快，因而熱水燙漂時間較同溫下的蒸汽燙漂短，而且品溫升高的較均勻一致，適用的品種范圍較廣。但熱水燙漂存在著用水量大、蔬菜細胞破損嚴重、水溶性營養成分損失較多、失水率較大等方面的不足，影響到速凍蔬菜的風味、營養和外觀品質，此外，如采用手工操作，則勞動強度大、勞動條件差。
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