果蔬的風幕柜速凍工藝（八）
常見的幾種蔬菜在100℃熱水中燙漂的時間。燙漂過程中投料要適當、均勻，如果投料量太多，燙漂溫度降低過快，易出現燙漂不足現象，只有部分酶失活，那些仍具有活性的酶促使蔬菜在凍結貯藏中快速變色變味，有時甚至比未燙漂的還要快；一般采用熱水燙漂時，投料量與熱水質量之比為1:20，以保證燙漂的有效溫度。
(4)燙漂后的冷卻和瀝水 燙漂后應立即快速冷卻，不然由于殘留余熱使加熱作用延續，將使蔬菜中可溶性、對熱不太穩定成分的變化加大。此外，若燙漂后品溫繼續處于高溫狀態，原料的色澤將會變壞，對于重新附著的微生物，成為適于繁殖的溫床，因此到凍結時污染愈加嚴重。裝入凍結裝置時的原料品溫低，可減少凍結時的干耗，凍結時間也可縮短。由此可見，燙漂后的冷卻具有十分重要的意義。蔬菜燙漂完應立即進行冷卻，使其在短時間內品溫降至5℃以下。冷卻方法有：
①浸入水中冷卻。
②用冷水噴霧冷卻。
③用冰水（或碎冰）冷卻。
④冷風冷卻。用冷水或者冰水冷卻的方法比用冷風冷卻要快。另外用冷風冷卻會引起產品干燥而減重，如用冷水或碎冰可避免此缺點。但是，有的蔬菜由于急劇地與冷水或碎冰接觸時，其表皮將劇烈收縮，有的甚至會破裂（例如蠶豆），這種情況下需采取分段降低水溫的冷卻方法。蔬菜的可溶性成分有溶于冷水中而流失的現象，應在盡可能短的時間內使品溫降低至所需溫度。在用水冷卻的情況下，必須進行冷卻后的瀝水程序，特別是菠菜之類的葉菜類。殘留于葉間的水分在凍結前包裝時，會慢慢地流出而積聚于包裝袋的底部，由于凍結成為冰塊而影響成品外觀。
以上文章來源于綠締、超市風幕柜、風幕柜價格，詳情請登錄：風幕柜
免費訂購熱線：400-9958-488
轉載請注明出處：http://www.yinuoshangwu.com/html/RefrigerationTechnolog/201707274798.html
廣州綠締冷柜廠家提供優質：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機、冷庫安裝等產品。 10余年商業制冷設備制造銷售經驗，廠家直銷，全國聯保，公司產品深受國內外廣大客戶青睞。全國服務熱線：400-9958-488
在線客服咨詢
QQ在線客服
400-837-9796
