果蔬的風幕柜速凍工藝（十八）
（六）添加劑處理水果去皮、切分后與空氣接觸，很容易變成褐色。為抑制這一變化一般采用加添加劑的方法進行處理。
1.加糖處理速凍易變色的新鮮水果（如蘋果、桃、梨、櫻桃等）應在速凍前加糖處理。水果加糖可防止中凍結時形成的冰晶破壞水果的組織，同時由于糖水包住水果，可阻滯空氣的氧化，削弱氧化酶的活性，有助于保持水果的色、香、味和維生素C含量，糖水濃度為30%-50%，用量配比是2份水果比1份糖水。水果中加入糖水后，應先在0℃風幕柜房中存放8 - 10小時，使糖分滲入水果，而后送去速凍。冷凍草莓可加砂糖處理，草莓與砂糖的質量比為7:3。草莓加糖后也需要存放一段時間，使砂糖吸收果汁而溶解，形成糖漿，起到糖水的作用。
2.添加維生素C 添加維生素C主要是針對在去皮、切分、除核后對褐變特別敏感的水果。如將桃的薄片浸漬于糖液中，經速凍后在凍藏期間顏色會變褐，致使產品質量下降。如果將桃的薄片浸漬在含有0.2%維生素C 的糖汁中，取出后速凍，于-18℃以下冷藏兩年也不變色。
3.二氧化硫處理采用二氧化硫處理的目的是防止水果褐變。處理方法是水果去皮、切分后，立即投入濃度為50mg/kg 的二氧化硫溶液中浸漬2 -5分鐘，可有效地控制其褐變。但需注意，處理過的水果組織所含二氧化硫量應限制在20mg/kg以內，一氧化硫含量過高，會引起一定程度的果膠水解，同時平均黏度也要下降，結果導致水果硬度降低。
以上文章來源于綠締、超市風幕柜、風幕柜價格，詳情請登錄：風幕柜
免費訂購熱線：400-9958-488
轉載請注明出處：http://www.yinuoshangwu.com/html/RefrigerationTechnolog/201707274820.html
廣州綠締冷柜廠家提供優質：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機、冷庫安裝等產品。 10余年商業制冷設備制造銷售經驗，廠家直銷，全國聯保，公司產品深受國內外廣大客戶青睞。全國服務熱線：400-9958-488
在線客服咨詢
QQ在線客服
400-837-9796
