鮮蛋的風幕柜冷卻和冷藏（十一）
（六）加熱殺菌國內和國外許多國家目前都規定不允許在蛋液中添加防腐劑，因而對于蛋液的殺菌一般只采用加熱殺菌法。有的國家從法規上規定必須對原料蛋液進行加熱殺菌。
例如，英國就規定全蛋液若不在64.4℃下加熱2.5min以上就不能出售。這種情況下，為了要檢查是否按規定的條件進行了加熱殺菌，通常采用淀粉酶檢查法，因為在上述加熱條件下，蛋黃中的淀粉酶會完全失去活性。目前，各國的加熱殺菌條件，全蛋和蛋黃大致是62 -64.4℃下加熱2；5 -3.5分鐘，蛋白大致是62 -64℃下加熱2.5 -3.5分鐘蛋液的加熱殺菌效果因pH、食鹽和糖的添加量不同而有所區別，為提高最終產品質量，還采用了一些改進方法，如在蛋白中添加鋁鹽增大其對熱穩定性的加熱殺菌法和調節pH后再加熱的方法等。為減少蛋白和全蛋因加熱而帶來的品質下降，蛋液的加熱殺菌最好使用片板式消毒設備，利用巴氏高溫短時的殺菌原理，使蛋液與蒸汽進行熱交換。消毒設備是以優質不銹鋼制成的片板式熱交換器，整個消毒過程包括“預熱”、“消毒”、“預冷”、“冷卻”四個部分。消毒時以蒸汽在隔板中與蛋液進行熱交換，消過毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的溫度進行“預冷”，然后進入預冷罐中，以普通冷水和冷鹽水對其進行“冷卻”。當全部蛋液溫度達到0 -4℃后，流至貯液缸內等待灌裝。
例如，英國就規定全蛋液若不在64.4℃下加熱2.5min以上就不能出售。這種情況下，為了要檢查是否按規定的條件進行了加熱殺菌，通常采用淀粉酶檢查法，因為在上述加熱條件下，蛋黃中的淀粉酶會完全失去活性。目前，各國的加熱殺菌條件，全蛋和蛋黃大致是62 -64.4℃下加熱2；5 -3.5分鐘，蛋白大致是62 -64℃下加熱2.5 -3.5分鐘蛋液的加熱殺菌效果因pH、食鹽和糖的添加量不同而有所區別，為提高最終產品質量，還采用了一些改進方法，如在蛋白中添加鋁鹽增大其對熱穩定性的加熱殺菌法和調節pH后再加熱的方法等。為減少蛋白和全蛋因加熱而帶來的品質下降，蛋液的加熱殺菌最好使用片板式消毒設備，利用巴氏高溫短時的殺菌原理，使蛋液與蒸汽進行熱交換。消毒設備是以優質不銹鋼制成的片板式熱交換器，整個消毒過程包括“預熱”、“消毒”、“預冷”、“冷卻”四個部分。消毒時以蒸汽在隔板中與蛋液進行熱交換，消過毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的溫度進行“預冷”，然后進入預冷罐中，以普通冷水和冷鹽水對其進行“冷卻”。當全部蛋液溫度達到0 -4℃后，流至貯液缸內等待灌裝。
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