風幕柜中禽類的冷加工（三）
三、禽肉的成熟和腐敗禽肉的成熟和腐敗過程基本上與畜肉相同，它們的成熟過程所需的時間根據其溫度、種類和年齡不同而異。如2 -4℃時，雞死之后3 -4小時就可達到最大僵直；解僵后變軟，經過48小時完成熟化。而在室溫下，宰后3小時左右即達到肉的成熟。老禽肉因含結締組織較多，成熟時間要比幼禽肉長些。熟化的肉質變得較松軟，富有汁液，具有芳香微酸氣味，肉的pH在6左右，呈酸性反應，肉尸表面形成一層能防止微生物侵入而保護肉面的干燥薄皮，此時的肉易煮爛，也易消化和吸收。禽肉的變質主要是微生物和酶的作用所致。腐敗的禽肉，其外觀、顏色和硬度等均發生變化，不能再食用。
禽肉的前處理與冷卻貯藏
一、對禽肉在冷加工前的有關工藝要求家禽肉冷加工工藝流程是：宰殺->浸燙->拔毛->拉腸和去嗉囊->宰后檢驗->分品種（全禽、分割、熟制等品種）->復檢、塞嘴包頭->稱重分級->冷卻->包裝->凍結->凍藏為了保證凍禽的質量，對禽體在冷加工之前有以下要求。
（一）原料禽的選擇為了保證禽肉制品的質量，必須對原料禽進行嚴格的選擇。應選擇發育良好、肌肉發達、個體大、皮下脂肪豐厚的年輕肉用禽，不宜選用老禽，同時要嚴格剔除病禽。
（二）宰前管理對從外地剛運來的家禽，在屠宰前應根據運輸路程的遠近，給予適當時間休息，待其消除疲勞和精神狀態正常后方可屠宰，以利放血完全和提高禽肉質量。待宰的禽類，必須在宰薩12 -24小時內絕食，充分飲水。絕食與飲水的目的是為了減少禽體內的內容物，節省飼料和勞力，有利于放血完全和提高肉質，便于清理內臟和避免禽體污染。尤其是實膛的禽，如不絕食和飲水，會使嗉囊過大，容易腐敗，影響禽體的質量。此外，對于鴨、鵝等喜水家禽，在臨宰前需進行水浴，以清洗體外糞污和避免禽體污染。
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