風幕柜中禽類的冷加工（八）
②裝箱冷卻：將待冷卻的胴體裝入箱中，箱子不需加蓋。箱子在冷卻間的地面堆成方格形，最好放在木架上，每2 -3層一格。每1m2地面上的裝載重量為150 -200kg。冷卻所需時間在空氣自然對流的條件下自12小時（小雞）至36小時（大鵝）。胴體安置方法、它們的肥瘦度及操作情況都會影響冷卻所需的時間。冷卻終了后箱內溫度不應超過2℃，冷卻時質量的損失一般在0.5% - 1.2% 的范圍內。若在管架式冷卻間內冷卻時，箱子放在管架上，但箱與箱之間要留有一定的距離。在國內，目前工業上冷卻禽胴體一般是在冷卻間內使光禽吊在掛鉤上進行空氣冷卻。冷卻間的空氣溫度為2 -3℃，相對濕度為80%-85%，風速為1.0 - 1.2m/s在上述溫度、濕度和空氣流動速度的條件下，經過7小時左右，即可使鵝、鴨的胴體溫度降到3 -5℃，而冷卻雞的時間會更少。若適當降低溫度、提高風速，冷卻時間將在4小時左右完成。但在冷卻過程中，因禽體吊掛下垂，往往引起離體伸長，需要人工整形，以保持外形豐滿美觀。禽體冷卻干耗量為1.5%-2%。國外一般采用冰水冷卻，加入適量漂白粉消毒液，以減少細菌污染。在冷卻結束之前，應進行一次全面的質量檢查，以防止不同等級的胴體混入，特別應注意檢查防止有破膽的胴體混入。輕微的破膽，由于輸膽管破裂的口很小，其膽汁一時不易流出，因而在初步加工后的檢查中很難發現。但經過冷卻后，由于膽囊受肌肉收縮壓力的影響，其膽汁便易從肛門流出。采用吊掛式冷卻，若有此現象時很容易發現；但采用裝箱冷卻則很難發現，因而應特別注意。在質量檢查時，若發現有不合要求的胴體混入時，應一律剔除。
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