禽的風幕柜凍結貯藏（二）
2.不凍液噴淋與吹風式相結合的凍結
近幾年來我國有的冷凍廠，對禽胴體進行了各種溫度、風速、凍結時間和不同凍結方法（液體淋凍、盤裝碼垛風凍和隧道式吊籃風凍等）的試驗和質量對比。試驗表明：凍禽皮肉發紅主要是緩慢凍結所致，因家禽的成分中含有70%以上的水分，如果長時間在冷風中吹，水分極易蒸發，因而增加了禽體表面層的血紅素濃度；另外，家禽的皮膚比較薄，脂肪層薄，特別是腿肌部分，在緩慢凍結中血紅素被破壞，并滲入到周圍肌肉組織中去，這是凍禽肉發紅的主要原因；而且慢凍還影響產品的內在質量，導致組織中生成較大的冰結晶，對纖維和細胞組織有破壞和損傷作用。有關研究結果表明，凍結速度越慢，皮肉發紅程度越大，千耗越大，質量越差；反之，凍結速度越快，干耗越少，皮肉顏色越白，產品質量越好。影響凍禽凍結速度的因素主要有：①被凍禽的大小、形狀及熱力學性質。②被凍禽的包裝情況。③冷凍介質與被凍禽的溫度差等因素。由于被凍禽的大小、形狀及其包裝等條件一般都已基本固定，因此，一般采用以下工藝提高凍結速度。①為了克服以往凍結室由于風速不勻、凍結速度不一致而使凍結時間延長的缺陷，采用懸掛式吊籃輸送的連續凍結方式。②為了提高產品外觀和內部質量，在冷凍工藝上采用不凍液噴淋和強力送風凍結相結合的方式，以使禽體表層快速凍結。③采用較低的凍結溫度(-28℃)和較高的風速(6 -7m/s)。不凍液噴淋與吹風式相結合的凍結工藝主要分為三個部分：第一部分，為了保持禽體本色，袋裝的禽胴體進入凍結室后，首先用-28℃的強冷風吹10多分鐘，使禽體表面快速冷卻，起到色澤固定的作用。
近幾年來我國有的冷凍廠，對禽胴體進行了各種溫度、風速、凍結時間和不同凍結方法（液體淋凍、盤裝碼垛風凍和隧道式吊籃風凍等）的試驗和質量對比。試驗表明：凍禽皮肉發紅主要是緩慢凍結所致，因家禽的成分中含有70%以上的水分，如果長時間在冷風中吹，水分極易蒸發，因而增加了禽體表面層的血紅素濃度；另外，家禽的皮膚比較薄，脂肪層薄，特別是腿肌部分，在緩慢凍結中血紅素被破壞，并滲入到周圍肌肉組織中去，這是凍禽肉發紅的主要原因；而且慢凍還影響產品的內在質量，導致組織中生成較大的冰結晶，對纖維和細胞組織有破壞和損傷作用。有關研究結果表明，凍結速度越慢，皮肉發紅程度越大，千耗越大，質量越差；反之，凍結速度越快，干耗越少，皮肉顏色越白，產品質量越好。影響凍禽凍結速度的因素主要有：①被凍禽的大小、形狀及熱力學性質。②被凍禽的包裝情況。③冷凍介質與被凍禽的溫度差等因素。由于被凍禽的大小、形狀及其包裝等條件一般都已基本固定，因此，一般采用以下工藝提高凍結速度。①為了克服以往凍結室由于風速不勻、凍結速度不一致而使凍結時間延長的缺陷，采用懸掛式吊籃輸送的連續凍結方式。②為了提高產品外觀和內部質量，在冷凍工藝上采用不凍液噴淋和強力送風凍結相結合的方式，以使禽體表層快速凍結。③采用較低的凍結溫度(-28℃)和較高的風速(6 -7m/s)。不凍液噴淋與吹風式相結合的凍結工藝主要分為三個部分：第一部分，為了保持禽體本色，袋裝的禽胴體進入凍結室后，首先用-28℃的強冷風吹10多分鐘，使禽體表面快速冷卻，起到色澤固定的作用。
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