鮮蛋的風幕柜冷加工（二）
（三）氣室在蛋大頭的蛋白膜與殼內膜之間有一個高3毫米、直徑小于13毫米的空氣囊，稱為氣室。氣室是因外界冷空氣的影響和貯藏時水分蒸發使蛋的內容物收縮而形成的。新鮮蛋氣室小，高一般在5毫米以內，普通的蛋氣室高為10毫米左右。可是貯藏時間一長，由于蛋的內容物水分散失，氣室會逐漸擴大。所以，蛋的新鮮與否可由氣室大小來判斷。當蛋白的氣室占全部容積的1/5時，這個蛋就為次品蛋；當達到1/3而且有異味時則為變質蛋。
（四）蛋白蛋白俗稱蛋清，約占蛋質量的58%，它是由蛋白液、中層蛋白、黏稠蛋白所組成。在周圍空氣溫度的影響下，隨著保藏時間的延長，黏稠蛋白可逐漸變稀。黏稠蛋白圍繞著蛋黃，有使蛋黃位于中心的作用，在其兩端延伸成為辮子狀的系帶，即禽蛋通過輸卵管螺旋運動時以黏稠蛋白形成系帶。系帶能將蛋黃很好地維持在中心位置，它具有很大的韌性，但隨著蛋的鮮度下降，其韌性逐漸消失，同時黏稠蛋白相對密度降低，最后可使蛋黃脫離中心位置，使蛋白質量下降，減少其韌性。
（五）蛋黃蛋黃為蛋中心呈圓球狀的黃色濃稠、不透明、半流動的黏性體。蛋黃含水量約為49%，蛋白則約為80.6%。蛋黃的外部包有一層很薄的角蛋白質膜稱為蛋黃膜，其質量占蛋黃的2%-3%，它具有一定的韌性，可以防止蛋黃和蛋白相混合，對蛋黃的形狀和完整性起到一定的作用。它同時支撐著胚盤和系帶。但陳蛋因時間久了，隨著周圍溫度的升高，蛋黃膜的韌性要減弱，使蛋白中的水分慢慢地經由蛋黃膜中滲透到蛋黃中，于是，蛋黃漸漸地膨脹，逐漸戍弛，稍微振動，便使蛋黃膜破裂，而流散到蛋白中，這種現象稱為散黃。散黃后的蛋品很快變質。故由蛋黃的張緊度，可以推知蛋黃的新鮮程度。蛋黃也分為數層，有白色蛋黃層和黃色蛋黃層之分，其顏色視色素物質有無而定。蛋黃的中心部位則由黃、白色的蛋黃所充滿，并向著蛋黃的表面呈細頸瓶狀，稱蛋黃心頸，胚盤位于其側。胚盤的相對密度比蛋黃小，所以它總是浮在蛋黃的上面。蛋黃的顏色隨著季節的變化和家禽飼養情況的影響，顏色有深有淺。蛋黃中含有豐富的脂肪，在蛋白中則脂肪含量甚微。另外蛋黃占全蛋總質量的31%。總之，蛋是由蛋殼、蛋黃及蛋白這三個主要部分構成的，它們所占的比例隨產蛋的季節、品種、飼料條件的不同而變化。一般雞蛋的主要構成比例。
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