綠締風幕柜告訴您果蔬原料的變質機理（二）
呼吸躍變果實在定型之后的成熟過程中，呼吸強度突然上升達到成熟后趨于下降，呈一明顯的峰型變化，這個峰稱為呼吸高峰。這種變化稱為呼吸躍變。
1.呼吸躍變的特性
(1)經過躍變的果實，食用品質達到最佳。
(2)呼吸躍變是果實達到成熟的標志，更重要的是果實衰老的開始，經過躍變的果實，中貯藏品質迅速下降。
(3)呼吸躍變的果實能夠產生內源乙烯，對果實呼吸躍變最重要的是乙烯，具有催熟作用。
2.呼吸躍變的分類
(1)呼吸躍變型果實（高峰型果實）蘋果、油梨、桃、李。
(2)非躍變型果實（非高峰型果實）櫻桃、黃瓜、葡萄、檸檬、菠蘿。
影響呼吸作用的因素
呼吸作用與果蔬貯藏的關系密切相關，應充分了解呼吸作用的因素，以便給果蔬創造一個抑制呼吸作用的環境條件。影響果蔬呼吸作用的因子很多，可以歸納為內在因素和外界條件兩個方面。
1.內在因素
(1)果蔬的種類和品種 果蔬中較耐藏的仁果類（如蘋果、梨等）的呼吸強度與核果類（如桃、李、杳等）呼吸強度相比較小，最不耐藏的漿果類（如草莓等）的呼吸強度最大。蔬菜中較耐藏的根莖、塊莖類呼吸強度較低，最難貯藏的葉菜類呼吸強度最高。不同種類的果蔬的呼吸強度呈以下關系：漿果類>核果類>柑橘類>仁果類葉菜類>果菜類>根莖菜類熱帶、亞熱帶果實>溫帶果實晚熟品種>早熟品種
(2)成熟度 果蔬生長、發育、成熟、衰老中的呼吸強度不同。在整個發育過程中，幼齡時期呼吸強度最大，因其處于生長最旺盛階段，各種代謝過程都最活躍；表層保護組織尚未發育或結構不完全，氣體進入較多，呼吸強度大。蠟質、角質發育完成后，呼吸強度下降。
(3)不同部位 不同部位的呼吸強度不同：果皮>果肉，蒂端>果頂(例如柿子)，果蒂、果梗>果實(例如茄子、青椒)。
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