綠締風幕柜告訴您果蔬原料的變質機理（八）
三、后熟變化
(一)呼吸與后熟具有呼吸高峰的典型果實有梨、香蕉、洋梨、蘋果、芒果和番茄等。其中，蘋果無論在樹上或是在收獲后，都能看到呼吸高峰現象；但像鱷梨和洋梨等果品，在樹上不出現呼吸高峰期，只有在收獲后才出現呼吸高峰期，果品的后熟作用出現在呼吸高峰之后。橙、蜜橘和檸檬等柑橘類果實沒有呼吸高峰期，收獲后的呼吸作用緩慢地減退，所以，柑橘沒有顯著的后熟作用。
（二）乙烯與后熟據研究，香蕉、芒果、柑橘及其他果實中乙烯氣體的積累和二氧化碳的排除之間有密切的關系，因為二氧化碳能延緩乙烯對水果的催熟效應，10%的二氧化碳可以抵消10Omg/L乙烯的作用。香蕉和芒果等在呼吸高峰前，組織內的乙烯濃度極低，但在即將進入呼吸高峰期時，乙烯濃度增加到一定值，才產生了呼吸高峰期。即在產生呼吸高峰期之前，就積累了一定濃度的乙烯，乙烯起“成熟激素”的作用。
（三）后熟與化學成分的變化伴隨著果蔬后熟的顯著變化之一，就是從綠色變成該種果蔬固有的黃色。一般在呼吸高峰期上升前，有后熟現象的果實其細胞健全，果實表面有濕潤感。但伴隨著呼吸高峰的上升，生理機能發生變化，果實著色和軟化，果味變濃，成為可食狀態。呼吸高峰上升時所發生的化學成分變化如下。
1.色素果蔬中化學成分變化最顯著的是色素。伴隨著果實的后熟，在短期內就會發生葉綠色的分解，而類胡蘿卜素量則緩慢地增加。
2，芳香物質在高峰上升期或緊跟高峰期之后，果實便產生特有的芳香物質。芳香物質的主要化合物是脂溶性乙醇和低級脂肪酸的酯類。
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