風(fēng)幕柜中食品冷加工技術(shù)
1.中食品的冷卻方法常用的有以下幾種：冷風(fēng)冷卻、真空冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻。
按食品的種類和冷卻要求的不同，使用不同的冷卻方法。
一.冷風(fēng)冷卻：指用制冷機(jī)通過(guò)換熱使得空氣的溫度降低并送入冷庫(kù)對(duì)食品進(jìn)行冷卻降溫，此種方法溫度范圍廣，對(duì)食品種類沒(méi)有選擇性，但由于空氣的低比熱容使得食品降溫速度慢。
冷水冷卻：冷水冷卻是通過(guò)冷水把食品冷卻到指定的溫度，水溫一般在0～3℃。水和空氣相比比熱容大，因此冷卻速度快，而且沒(méi)有千耗。若能利用溫度比較低的地下水冷卻，可以大量節(jié)省能源。冷水冷卻的最大問(wèn)題是易引起食品的腐敗。產(chǎn)生的原因主要是冷卻食品帶有較多的細(xì)菌，冷卻水反復(fù)使用，水中細(xì)菌越來(lái)越多。這些細(xì)菌大多數(shù)為低溫性細(xì)菌，它們?cè)谕寥馈⒖諝庵卸寄芤?jiàn)到，即使在-10℃下也會(huì)生長(zhǎng)和繁殖。
真空冷卻：利用真空降低水的沸點(diǎn)，促進(jìn)食品中的水分蒸發(fā)，食品中水分蒸發(fā)所需的潛熱來(lái)自食品本身，從而使食品降低溫度而冷卻。真空冷卻不僅對(duì)蔬菜、水果等植物性生鮮食品具有良好的冷卻效果和保鮮作用，而且對(duì)動(dòng)物性生鮮食品如肉、魚(yú)、禽等也同樣有效。在中因?yàn)槿狻Ⅳ~(yú)、禽等生鮮食品含有足夠的水分，在一定的真空條件下，也能通過(guò)其部分水分的迅速蒸發(fā)而快速降溫。真空冷卻的食品溫度均勻，內(nèi)外不超過(guò)士2℃。這對(duì)抑制微生物和酶的作用十分重要，有利于保質(zhì)期的延長(zhǎng)。這種方法的主要缺點(diǎn)為干耗較大，比冷風(fēng)冷卻高1%~2%。
2.食品的凍結(jié)目前使用的食品冷凍方法很多。按冷卻介質(zhì)與食品接觸的狀況可將食品速凍分為空氣凍結(jié)法、直接接觸凍結(jié)法和間接接觸凍結(jié)法三大類，每一類凍結(jié)方法又包含多種形式的凍結(jié)裝置，如空氣凍結(jié)法包括靜態(tài)空氣凍結(jié)與連續(xù)輸送空氣凍結(jié)。在直接接觸凍結(jié)方法中，有浸漬凍結(jié)、超低溫制冷劑（如液氮、液態(tài)二氧化碳、特種氟利昂）噴淋凍結(jié)等。在間接接觸凍結(jié)方法中，主要有金屬板接觸式凍結(jié)。
下面分別介紹三種凍結(jié)方法及裝置。
1）空氣凍結(jié)法空氣凍結(jié)法又稱鼓風(fēng)法，是利用冷空氣作流動(dòng)介質(zhì)進(jìn)行凍結(jié)的方法，在凍結(jié)過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱。由于空氣的導(dǎo)熱性能差，與食品間的傳熱系數(shù)小，故該法中食品在空氣中凍結(jié)的時(shí)間較長(zhǎng)。但是由于空氣資源豐富，無(wú)任何毒副作用，空氣的熱力學(xué)性質(zhì)早已為人們所熟悉，而且該凍結(jié)方法適用的凍結(jié)原料的種類和尺寸規(guī)格范圍較寬，所以空氣凍結(jié)法仍是目前食品冷凍行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的一種凍結(jié)方法。其中一種隧道式空氣凍結(jié)裝置，其基本工作過(guò)程是：冷空氣在隧道中循環(huán)，食品通過(guò)隧道時(shí)被凍結(jié)。根據(jù)食品通過(guò)隧道的方式不同，又可將隧道式凍結(jié)分為傳送帶式、吊籃式、推盤式等幾種。
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