風幕柜食品真空冷凍干燥時,首先將食品凍結,然后在高真空室內干燥。
中凍結的方法一般有兩種:自動法和預凍法。自動法是利用食品中水分蒸發時吸收汽化潛熱,促使食品溫度下降,發生凍結的方法。該種方法適用于對食品外觀和形態要求不高的食品。預凍法是將食品先凍結,然后抽空干燥的方法。
在凍結干燥過程中,單靠設備本身和外界的傳熱或輻射來獲得熱量,升華速度太慢。為了提高干燥速度,在真空室內還裝有加熱系統。加熱系統放出的熱量,通過固體傳導、輻射及內部氣流的對流傳給食品,使其升溫。加入的熱量要恰當,既要保證一定的升華速度,又要防止風幕柜中食品的凍結部分融化而降低產品質量。
食品凍結后,水變成冰形成了一個穩定的固體骨架,當冷凍干燥后冰晶升華,使固體骨架基本維持不變。因此,凍干食品的收縮率遠遠低于其他干制品,能夠保持新鮮食品的形態。凍干食品由于脫水較徹底,包裝適當,不加任何防腐劑,對儲存時的環境溫度沒有特別的要求,即在常溫下可安全地儲存較長的時間,因此,其儲存、銷售等經常性費用遠遠低于冷凍食品。
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