風幕柜食品真空冷凍干燥時，首先將食品凍結，然后在高真空室內干燥。
中凍結的方法一般有兩種：自動法和預凍法。自動法是利用食品中水分蒸發時吸收汽化潛熱，促使食品溫度下降，發生凍結的方法。該種方法適用于對食品外觀和形態要求不高的食品。預凍法是將食品先凍結，然后抽空干燥的方法。
在凍結干燥過程中，單靠設備本身和外界的傳熱或輻射來獲得熱量，升華速度太慢。為了提高干燥速度，在真空室內還裝有加熱系統。加熱系統放出的熱量，通過固體傳導、輻射及內部氣流的對流傳給食品，使其升溫。加入的熱量要恰當，既要保證一定的升華速度，又要防止風幕柜中食品的凍結部分融化而降低產品質量。
食品凍結后，水變成冰形成了一個穩定的固體骨架，當冷凍干燥后冰晶升華，使固體骨架基本維持不變。因此，凍干食品的收縮率遠遠低于其他干制品，能夠保持新鮮食品的形態。凍干食品由于脫水較徹底，包裝適當，不加任何防腐劑，對儲存時的環境溫度沒有特別的要求，即在常溫下可安全地儲存較長的時間，因此，其儲存、銷售等經常性費用遠遠低于冷凍食品。
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