超市冰柜冷藏柜如何保鮮蔬菜

　　凍品色、香、味及營養物質保管得愈多。快速加工。要防止原料堆壓酸化，原料新鮮度原料新鮮度是決定綠色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鮮。超市風幕柜凍品品質也愈佳。因此原料從采摘到加工的時間距離愈短愈好。要做到適期采摘。葉綠素受到破壞而褪色；防止組織老化，風味變劣，甚至發生異味。

 

　　超市冰柜能阻止酯氧化酶對綠色蔬菜葉綠素及維生素ａ的破壞。因綠色蔬菜的種類如葉菜類和豆類等而各不相同。如果熱燙時間不足，熱燙溫度和時間原料熱燙溫度和時間的選擇是堅持蔬菜色、香、味的重要環節。熱燙是將蔬菜原料投入沸開熱水中燙幾秒鐘至幾分鐘撈起冷卻。其主要作用是破壞蔬菜中的氧化酶活性。超市風幕柜冷藏柜防止速凍蔬菜氧化變色和產生異味。熱燙適宜的溫度和時間。則在蔬菜中殘存酶的活性，冷藏過程中，還會發生酶促褐變反應，而使凍菜失綠變黃，降低凍品的風味。若熱燙時間過長，也會使綠色蔬菜變黃。這是由于蔬菜的綠色是由葉綠素及胡蘿卜素的混合色素組成，而葉綠素易被酸、堿、酶所分解。熱燙過度的情況下，蔬菜中溶于水中的有機酸與葉綠素發生作用，生成脫鎂葉綠素，使蔬菜失去鮮艷的綠色，而變成黃綠色以至黃褐色，蔬菜組織脆性變低，風味變淡，并損失局部可溶性營養物質。因此，熱燙用水必需經常更新或用適量的碳酸氫鈉水溶液進行調節，把水質控制在ph7~8范圍內，以達到保色的目的。

　　冷卻介質溫度要低。最好采用衛生塊冰水冷卻，冷卻熱燙后蔬菜要及時冷卻。超市風幕柜冷藏柜速度要快。熱燙后應立即移置于-3℃~-5℃冷卻水池中冷卻透心。以確保綠色鮮艷和良好的香味。如果不及時冷卻或冷卻介質溫度欠低，熱燙后蔬菜仍繼續受高溫影響，質地軟化，顏色變劣，即使進行凍結、冷藏，凍菜也會漸漸黃變并產生異味。

　　流態式凍結機為單體快速凍結的一種較為先進的設備。超市風幕柜冷藏柜箱體內裝置篩網狀輸送機、冷風機和蒸發器。冷源從制冷機房供液管進入凍結機箱內的蒸發器，目前。具有一個隔熱保溫箱體。冷風機鼓動下，使凍結的溫度堅持在-35℃~-40℃。原料放置在水平網篩上進入凍結間，液氨和原料層散發的熱進行交換，高速冷氣流帶動下，使原料不時蠕動前進并凍結。

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