冷藏柜中食品蛋白質制冷過程中發生的變化
用來冷藏冷凍食品，這些想必大家都知道，那么像很多含豐富蛋白質的食品，在冷藏柜中冷藏冷凍會發生什么變化呢？其中像蛋白質這樣豐富的營養會不會因為在冷藏柜中冷凍冷藏而減少呢？下面就讓冷藏柜價格來一一解說給大家吧。要想知道這些，就應該知道食品中的蛋白質在冷藏柜凍結過程中會發生哪些變化，在凍藏過程中，因凍藏溫度的變動和冰結晶的長大，會增加蛋白質的凍結變性程度。
通常認為，凍藏溫度越低，蛋白質的凍結變性程度越小。所做實驗的結果,將-35℃吹風凍結的鱈魚肉分別放在-14℃、-21.7℃、-29℃溫度下進行凍藏，蛋白質在5%食鹽水中溶解度的變化。凍藏溫度越低，可溶性蛋白質的量越高，說明蛋白質的凍結變性程度越小。
魚類因魚種不同，其蛋白質的凍結變性程度有很大差異，這與魚肉蛋白質本身的穩定性有關。例如鱈魚肉的蛋白質很容易凍結變性，而鱸鈾、狹鱗庸鰈卻不容易變性。此外，魚肉蛋白質的凍結變性還受到共存物質的影響。例如脂肪的存在，特別是磷脂質的分解產生的游離脂肪酸，是促進蛋白質變性的因素。又如鈣、鎂等水溶性鹽類會促進魚肉蛋白質凍結變性，而磷酸鹽、糖類、甘油等可減少魚肉蛋白質的凍結變性。據秋場稔所做實驗，把鱈魚肉浸在0.5%的焦磷酸鈉水溶液中，或者是浸在0.5%焦磷酸鈉與三聚磷酸鈉的混合水溶液中，以后分別放在-5℃、-30℃、-90℃溫度下凍結，并在-26℃凍藏約2個月，與沒有經過處理的鱈魚肉相比較，其解凍流出液少，流出液中所含的脫氧核糖核酸中的磷(DNAP)量也少，因此認為磷酸鹽類對于抑制蛋白質凍結變性和肌肉組織的變化有一定的效果。
這些就是含有豐富蛋白質的食品，在冷藏柜中發生的變化，其實在不同的溫度下，蛋白質在冷藏柜中的消耗也是不一樣的。
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