風幕柜中的水果保鮮技術如何產(chǎn)生（六）
在前面幾節(jié)我們已經(jīng)分析了中影響水果、蔬菜等等的冷藏保鮮因素，那么除了以上之外，我們還可以想到的是礦物質(zhì)和淀粉。這個兩種物質(zhì)也是水果、蔬菜等等物品構成的注意組成部分，那么我們來看看它們的影響吧。
②礦物質(zhì)：果蔬中含有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等礦物質(zhì)，其中，礦物質(zhì)的80%是鉀、鈉、鈣。果蔬中的礦物質(zhì)進入人體后，與呼吸釋放的碳酸氫根離子結合，可中和血液中的氫離子，使血漿的pH值增大，因此又稱果蔬為“堿性食品”。從果蔬中攝取的礦物質(zhì)是保持人體正常生理機能必不可少的物質(zhì)，是其他食品難以相比的。礦物質(zhì)元素對果品的品質(zhì)有重要的影響，必需元素的缺蓍會導致果蔬品質(zhì)變劣，甚至影響其采后貯藏效果。金屬元素罈過與有機成分的結合能顯著影響果蔬的顏色，而微量元素是控制采后產(chǎn)品代謝活性的酶輔基的組分，因而顯著影響果蔬品質(zhì)的變化。如，在蘋果中，鈣和鉀具有提高果實硬脆度、降低果實貯期的軟化程度和失重率，以及維持良好肉質(zhì)和風味的作用。在不同果蔬品種中，果實的鈣鉀含量高時，硬脆度高，果肉密度大，果肉致密，細胞間隙率低，貯期軟化進度慢，肉質(zhì)好，耐貯藏；果實中錳、銅含量低時，韌性較強；鋅含量對果實的風味、肉質(zhì)和耐貯性的影響較小，但優(yōu)質(zhì)品種含鋅量相對較低。
③淀粉：淀粉又稱多糖，是葡萄糖聚合物。雖然果蔬不是人體所需淀粉的主要來源，但某些未熟的果實如蘋果、香蕉以及地下根莖菜類含有大量的淀粉。果蔬中的香蕉(26%)、馬鈴薯(14%-25%)、藕(12.8%)；荸薺、芋頭等淀粉含量較高。其次是豌豆(6%)、蘋果(1.0%-1.5%)，其他果蔬含量較少。淀粉是糖源。未成熟的果實含淀粉較多，在后熟時，淀料轉(zhuǎn)化為糖，含量逐漸降低，使甜味增加，如香蕉在成熟過程中淀粉由26%降至1%，而糖由1%增至9.5%。凡是以淀粉形態(tài)作為貯存物質(zhì)的種類大多能保持休眠狀態(tài)而有利于貯藏。
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