果蔬的風幕柜速凍工藝（十二）
3.葉綠素變化的影響
在蔬菜中所發生的色澤和風味的變化與蔬菜中的成分的化學變化一致，蔬菜失去新鮮的綠色，呈現出橄欖綠或者褐色是由于葉綠素變為脫鎂葉綠素所致，在同一溫度下這種變化的速度由于蔬菜種類的不同而異。總葉綠素量減少10%時所需要的時間，從中可知，綠色變化最快的是刀豆，其次是液漿狀的菠菜，葉狀的菠菜和青豌豆依次變慢，而且明顯呈現出溫度越低變化越慢的趨勢。葉綠素向脫鎂葉綠素變化的反應在燙漂時已發生。在凍藏時，由于不適當的燙漂或凍藏溫度過高會造成蔬菜中脫鎂葉綠素含量增多。菠菜和圓辣椒中的葉綠素，即使在凍藏溫度下也會慢慢分解，使分子中的鎂脫離而變為脫鎂葉綠素。不同凍藏溫度對菠菜葉綠素轉換為脫鎂葉綠素的影響。在凍藏溫度下南瓜和胡蘿N登色部分的胡蘿卜系色素也會氧化而退色，這是色原物質的五色酚類由于氧化而變為暗灰色所致，這與白色的花菜逐漸由白色變為深色原理相似。在花菜中看到這種變色，在-18℃下約是2個月，在-12℃下變色的速度變快3.6 倍，在-70℃下變快10.7倍。
在蔬菜中所發生的色澤和風味的變化與蔬菜中的成分的化學變化一致，蔬菜失去新鮮的綠色，呈現出橄欖綠或者褐色是由于葉綠素變為脫鎂葉綠素所致，在同一溫度下這種變化的速度由于蔬菜種類的不同而異。總葉綠素量減少10%時所需要的時間，從中可知，綠色變化最快的是刀豆，其次是液漿狀的菠菜，葉狀的菠菜和青豌豆依次變慢，而且明顯呈現出溫度越低變化越慢的趨勢。葉綠素向脫鎂葉綠素變化的反應在燙漂時已發生。在凍藏時，由于不適當的燙漂或凍藏溫度過高會造成蔬菜中脫鎂葉綠素含量增多。菠菜和圓辣椒中的葉綠素，即使在凍藏溫度下也會慢慢分解，使分子中的鎂脫離而變為脫鎂葉綠素。不同凍藏溫度對菠菜葉綠素轉換為脫鎂葉綠素的影響。在凍藏溫度下南瓜和胡蘿N登色部分的胡蘿卜系色素也會氧化而退色，這是色原物質的五色酚類由于氧化而變為暗灰色所致，這與白色的花菜逐漸由白色變為深色原理相似。在花菜中看到這種變色，在-18℃下約是2個月，在-12℃下變色的速度變快3.6 倍，在-70℃下變快10.7倍。
4.抗壞血酸（維生素C）變化的影響
在冷藏中凍結蔬菜的抗壞血酸量有所減少。抗壞血酸首先變成脫氫抗壞血酸，這個化學變化與蔬菜外觀的惡化不具有直接的關系。但維生素C的減少意味著維生素C抗氧化作用減弱，可以看作凍結蔬菜品質變差的象征。凍藏中維生素C的減少也取決于品溫，盡管在同一溫度下，由于蔬菜的種類不同，此減少也有差別，見表13 -9。青豌豆和菠菜的維生素C 的穩定性比刀豆的要好。品溫越低維生素C的穩定性越好。
在冷藏中凍結蔬菜的抗壞血酸量有所減少。抗壞血酸首先變成脫氫抗壞血酸，這個化學變化與蔬菜外觀的惡化不具有直接的關系。但維生素C的減少意味著維生素C抗氧化作用減弱，可以看作凍結蔬菜品質變差的象征。凍藏中維生素C的減少也取決于品溫，盡管在同一溫度下，由于蔬菜的種類不同，此減少也有差別，見表13 -9。青豌豆和菠菜的維生素C 的穩定性比刀豆的要好。品溫越低維生素C的穩定性越好。
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