果蔬的風幕柜速凍工藝（十三）
（六）實用冷藏期凍結(jié)蔬菜一般是利用品質(zhì)和鮮度好的原料，如能正確地進行凍結(jié)前后的處理，采用快速深低溫凍結(jié)，生產(chǎn)出來的凍結(jié)果蔬食品就具有高品質(zhì)，稱為初期品質(zhì)優(yōu)良。但對于商品，更重要的是食用時的品質(zhì)，也就是凍結(jié)果蔬從生產(chǎn)，經(jīng)過凍藏、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)，最后到消費者時能否保持優(yōu)良的品質(zhì)。凍結(jié)蔬菜的最終品質(zhì)受品溫的影響很大，如果初期品質(zhì)優(yōu)良的凍結(jié)蔬菜，在流通過程中粗糙地處理，品溫高低變動，就會逐漸失去它的優(yōu)良品質(zhì)，甚至變質(zhì)不能食用。各種凍結(jié)蔬菜在不同溫度下的實用冷藏期不同。
高品質(zhì)的凍結(jié)食品的凍藏期限，以降低到不失去商品價值為標準，稱為實用冷藏期。實用冷藏期的長短由凍結(jié)食品在流通環(huán)節(jié)中所經(jīng)歷的品溫決定，品溫越低，則實用冷藏期越長。從中可以看出，把相同的凍菜分別放在-18℃、-25℃和-30℃的風幕柜中，放在-18℃的凍結(jié)蔬菜其品質(zhì)下降速度要比-30℃快得多。
（七）蔬菜的速凍方法速凍蔬菜是冷凍食品的一種，是將蔬菜經(jīng)加工處理后，快速凍結(jié)制成的小包裝食品，可進行長期貯藏。速凍蔬菜較大程度地保持了新鮮蔬菜原有的色澤、風味和維生素，食用方便，國際市場上的需要量不斷增加。生產(chǎn)的品種有青豌豆、甜玉米、蘑菇等。
1.青豌豆青豌豆是目前世界上產(chǎn)量最高的速凍蔬菜之一。為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的速凍青豌豆，原料應趁新鮮剝莢處理，否則豌豆淀粉量增加、甜味減弱、豆皮硬化、色澤變壞。在凍結(jié)前的處理操作，應采用機械化剝莢機，剝出的豆粒用挑選機分為3級。剝出的青豌豆經(jīng)清洗后，根據(jù)豆粒大小確定燙漂時間'一般大型豆燙漂時間為2.5 -3.5分鐘， 中型豆為2 -3分鐘，小豆為1.5 - 2分鐘燙漂后的青豌豆應立即投入冰水中慢慢攪拌進行冷卻。剛冷卻時豆皮可能產(chǎn)生皺紋，但這些皺紋過會兒就會消失。瀝去水，在挑選臺或傳送帶上除去紅豆、破豆和碎渣等不良的原料，再進行快速凍結(jié)、用帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置，進行單體快速凍結(jié)(IQF)。凍結(jié)時青豌豆懸浮在不銹鋼網(wǎng)孔傳送帶上，以-30℃、垂直向上7 -8m/s 的風速將青豌豆吹起，形成懸浮狀態(tài)，在5 - 10分鐘之內(nèi)將豌豆凍到-18℃，然后裝袋裝箱送去凍藏。
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