果蔬的風幕柜速凍工藝(十七)
(二)預冷水果預冷方法一般有空氣預冷、冷水預冷和真空預冷三種,我國多在高溫冷藏內采用冷氣流強制對流的方法預冷水果,此法簡單易行,缺點是冷卻速度較慢。
(三)清洗水果在生長成熟期間以及采后的貯運中,經常會受到自然環境的污染、病蟲害的侵襲,還有農藥的殘留、雜物的混入、容器的不清潔等,水果必須經過清潔、除雜。對草莓等漿果類原料應采用小量洗滌方法,以防止機械損傷,避免在水中浸泡過久,色澤和風味受到影響。
(四)分級為保證產品的質量標準、減少損耗、適于包裝,原料須進行大小、重量分級,同時剔除不合格部分。大小分級可采用分級篩多層裝置,各層篩子L根據果實類型分級,規格由上至下按級縮小孔眼,最大的果子留在最上層篩中,最小的果實穿過各層落到底部卸出。
(五)去皮、切分、除核一般漿果類水果不需要去皮,但大多數加工水果則需要去皮。果實去皮的方法有機械去皮(蘋果)、熱力去皮(桃)和化學去皮(橘子)等。
(1)機械去皮 多數加工廠用機械去皮,去皮后再根據規格要求用機械或人工方法進行切分并除核。對櫻桃類小型果實不需去皮,除核則采取沖擊穿刺的機械裝置進行。
(2)熱力去皮 一般用高壓蒸汽或開水短時間加熱,使果實表皮突然受熱松軟與內部組織脫離,然后迅速冷卻去皮。
(3)化學去皮 將桃子等放在3%氫氧化鈉溶液中浸45 -60秒后立即取出,用水沖洗,并輕揉其表面去皮,再用流水沖洗。然后將去皮的桃片在2%檸檬酸溶液中浸數分鐘,以中和殘留的堿性,再用清水沖洗。
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