果蔬的風幕柜速凍工藝（十六）
5.馬鈴薯按照薯條加工的要求，馬鈴薯的還原糖含量應小于0.3%。清洗、去皮、切條、漂洗和熱燙、干燥。干燥后的馬鈴薯條由輸送帶送入油炸設備內進行油炸，油溫控制在170 - 180℃，油炸時間為1分鐘左右。油炸后通過振動篩振動脫油。油炸后的產品經脫油、冷卻和預冷后，進入速凍機速凍，速凍溫度控制在-35℃以下，IQF凍結，保證馬鈴薯產品的中心溫度在18分鐘內降至-18℃以下。速凍后的薯條半成品應按規定重量迅速裝入包裝袋內，而后迅速裝箱。包裝袋宜采用內外表面涂有可耐249℃高溫的塑料膜的紙袋。包裝后的成品置于-18℃以下的冷藏風幕柜內貯藏。
三、水果的速凍水果屬植物性食品，有誘人的色、香、味和質地，能增進食欲，有助于食物消化吸收。水果中各種維生素和礦物質，特別是維生素C和堿性礦物質，更具有不同于肉類等食品的特殊營養意義。因此，速凍貯藏某些有特殊風味的水果，可在淡季調節市場或爭取外銷，有較高的經濟價值。速凍水果的質量取決于原料的性質和速凍工藝。水果的速凍流程如下。
（一）原料處理速凍水果原料的狀況與速凍產品的質量有密切的關系。水果的種類很多，但適合于速凍的有蘋果、桃、梨、草莓、荔枝和櫻桃等。果實應在最適的成熟度采收，過生或過熟都不能得到高質量的產品，水果速凍后原有的色、香、味得不到提高，因此供速凍的原料以在其鮮食的成熟階段進行采收為宜。果實的采收在國內多是人工進行，如管理得好，可大大減少損傷，還可以憑感官鑒定適宜的成熟度分別采收，減少原料的浪費，但費工多而效率慢。國外發達國家普遍采用機械采收，可以節省人力和費用，但機械采收由于是一次性進行，可能要產生原料成熟不一問題，加工時還要大量挑選。運到加工點的果實，雖是經過分級挑選的，但由于經過裝卸運輸等環節，一部分會產生機械損傷，甚至腐爛，所以運到加工場地后，還需認真挑選，剔除次果、爛果。
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