鮮蛋的風幕柜冷卻和冷藏（八）
（三）微生物變化
1.鮮蛋的帶菌使微生物活動加劇如果包裝物不清潔、鮮蛋本身臟污以及風幕柜房空氣污染，都可使蛋品帶菌，加劇了細菌的生長繁殖，加快蛋品質量的下降速度。
2.霉菌的作用可使鮮蛋的質量嚴重下降，冷藏中常見的幾種危害鮮蛋的霉菌有青霉菌、鏈霉菌、交鏈霉菌、鐮刀霉菌、白霉菌等。在冷藏過程中，若條件控制不當，霉菌容易生長繁殖，先在蛋殼表面生長繁殖，菌絲體通過蛋殼氣孔把蛋殼膜張開，在氣孔和蛋白膜之間繁殖，分泌出能溶解蛋白膜的酶，然后進入蛋內。因蛋的內容物是霉菌良好的培養基，所以，霉菌進入蛋內繁殖較快，形成菌落（肉眼可見的黑斑點），使鮮蛋質量下降并腐敗變質。
3.霉菌腐蝕形成溶黃蛋一般溶黃蛋多出現在鴨蛋上。這種蛋多在冷藏前即已靠黃或者輕度粘殼，靠殼的部位帶有霉菌，冷藏后，蛋內容物遇冷而收縮，蛋黃即離開蛋殼，而蛋黃上的霉菌繼續生長繁殖，腐蝕蛋黃而形成溶黃蛋。輕者，蛋黃膜局部浮腫腐爛；重者，全部蛋黃腐爛霉臭，不能食用因此，鮮蛋在冷藏前及冷藏過程中，冷藏室內的衛生條件、通風情況對蛋的質量保持十分關鍵。第四節 冰蛋的冷加工鮮蛋除可帶殼低溫保藏外，還可去掉蛋殼將蛋液進行凍結處理，這是長期貯存蛋的一種有效方法，且損耗量小，節省容積，便于貯存搬運。凍結的蛋液解凍后，幾乎和新鮮蛋沒有區別，這種凍結蛋液俗稱“冰蛋品”。
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