鮮蛋的風幕柜冷卻和冷藏（十三）
2.蛋黃的變化蛋黃因凍結而發生的變化要比蛋白明顯得多。在-6℃以下凍結的蛋黃變成凝膠狀態，解凍后也不能恢復到凍結前的性狀，而變成一種黏度極大的膠狀凝膠。蛋黃的凝膠化多發生在-10 - -30℃凍結溫度范圍內，溫度越低，凝膠化的速度越快。但是若用-190℃左右的液態氮凍結蛋黃時，則不會產生凝膠化現象。蛋黃的這種不可逆凝膠化通常認為主要是因蛋黃脂蛋白在凍結時發生變化所產生的。其主要變化之一，就是在凍結的過程中水分子從脂蛋白分子中游離出來，此過程是不可逆的。肉眼看起來蛋黃是一種均相的乳狀液，可在顯微鏡下它是微小顆粒的集合體，經超速離心分離可以分離成顆粒與黃色透明的液體（即卵黃原生質）兩部分，顆粒的內部尚有更微小的粒狀組織。這些顆粒被構造復雜的脂蛋白膜所包圍。一般認為由于脂蛋白膜的作用，蛋黃中的粒子成為均勻分散的乳狀液，當脂蛋白變性時，粒子凝集，乳狀液呈凝膠化，同時，蛋黃中的中性脂呈球狀，表面覆蓋著脂蛋白膜，成為脂肪球分散在蛋黃中，它們是構成蛋黃的粒狀組織的主要部分。一旦脂肪球的脂蛋白膜因蛋白質變性而受到破壞，內部的中性脂肪便暴露出來，在全蛋中，蛋黃的中性脂肪便混入蛋白，結果使蛋白的發泡性能降低。為了防止蛋黃因凍結而凝膠化，現在一般采用在凍結前添加食鹽或糖類的方法。這些添加物在防止凝膠化方面的作用機理目前尚不十分清楚，據推測是糖類對蛋黃中的脂蛋白膜具有保護作用所致。
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