風幕柜中禽類的冷加工（四）
（三）宰殺禽類的屠宰方法主要有電擊暈法和手工屠宰法，在具有機械化設備的禽肉加工廠中，宰殺過程是通過流水作業完成的。活禽經過麻電板（電壓15～30V）電麻致暈，然后經屠宰臺上的圓形旋轉刀切斷喉頸部血管，任其自動放血，或者嘴內刺殺放血、瀝血，將血放凈。刺殺用的刀子不宜過長、過大，刺殺時不得刺得太深，防止出現頸部淤血（紅脖）和頭部淤血（紅頭），放血時間為3 -5分鐘，保證放血徹底，體內不得有殘留的淤血。如時間過短會使放血不良、胴體色澤不好。相反，放血時間過長會形成尸僵，那樣就不容易煺毛，還會造成破皮和帶毛。
（四）浸燙拔毛家禽經宰殺后，要隨即進行浸燙拔毛。燙毛的水溫隨家禽的種類及年齡而異，通常雞以60 -65℃為宜，鴨、鵝羽毛厚密，溫度可稍高些。浸燙的水溫要適宜，如水溫過高，則表皮蛋白膠化，不易拔毛，且易破皮，同時脂肪溶解，表皮呈暗灰色，遂成次品。若水溫過低或浸燙不透，則拔毛困難，更容易破皮。拔毛時應根據羽毛分布特點，按一定順序和用不同手法進行。拔毛順序是：右翅翎->肩頭毛->左翅翎->背毛->腹脯毛->尾毛->頸毛。翅羽根深，要首先拔除。背毛皮緊骨硬，不易破皮，可以推脫。腹部松軟，彈性大，宜用手抓除。尾羽根深而硬，尾部又富有脂肪，容易破皮，需用手指逆毛倒搓，以免破皮和降低肉體等級。禽肉加工廠大都采用機械化方法浸燙煺毛，整個過程是在機械化流水作業線上完成的，有的已采用電腦控制和自動調節水溫，燙池中設有攪拌器不斷使水翻動，水每燙一批需調換一次。去毛后的禽體，應先對其外表進行檢查，禽體表面必須潔凈，胴體表面不得有殘留絨毛根，尤其應注意頭頸、翅膀和腋下等部位。
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