風幕柜中禽類的冷加工（五）
（五）修整、開膛、拉腸、禽體經浸燙煺毛后，一般要進行修整，即將禽體浸在涼水中，用鑷子仔細夾除細毛，清除血跡和糞污等，使禽體潔白干凈、一毛不留，以利于加工，防止污染和保證質量。開膛方法常見的有兩種，即翼下開膛（分為半凈膛和全凈膛）和腹下開膛（包括二指取臟法和四指取臟法）。用于冷加工的禽肉常采用翼下開膛法，在拉腸時不能將腸管、膽囊拉破，若破斷時，應及時用水沖洗，以免污染。體腔內不允許有糞便和膽汁，嗉囊必須完整去掉，頸部不能有積食和淤血。
（六）禽肉的分級光禽的質量等級，目前都是根據肥度和重量進行劃分，在具體評定時，常將肥度與重量結合起來進行。按肥度劃分的標準：按重量劃分等級的標準，各地不盡一致，現將北京市對半凈膛光禽產品按質量分級的標準。宰殺后需要冷凍加工的禽體，先要使胴體有一適當的形狀，這一操作稱為做形。定型以后將胴體送冷卻間進行冷卻。值得注意的是，禽類自宰殺加工到人冷間不得超過24小時。凍雞作為禽類冷加工的典型產品，其加工目前主要有全雞（分凈膛和半凈膛）和分割雞兩種。全雞的加工工藝流程是：麻點宰殺->分離頸皮，拉去食管、氣管->剪去頸皮->扒肫->挖心、肝、膽->去除肫皮和胸口腺體->真空吸水->掛雞->揩血水。分割雞的加工工藝流程是：宰殺->割翅膀->割腿->拆骨->剪骨->挖內臟->斬頸->挖油送骨全雞和分割雞加工規格和要求。
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