鮮蛋的風幕柜冷加工（三）
二、蛋的營養價值蛋的營養價值較高，它不僅含有上等的蛋白質（蛋內蛋白質含有16種氨基酸)，而且含有較多的無機鹽類和維生素。蛋中的脂肪為乳濁狀（細小點）的，易于消化。各種蛋的營養成分各種蛋的營養成分，雞蛋的營養成分比例。蛋白、蛋黃的營養價值蛋黃的營養價值比蛋白更高，因為蛋黃內營養成分的種類和含量比蛋白多。雞蛋的蛋黃、蛋白的營養成分比例。蛋白中含豐富的卵白蛋白，蛋黃中含有很多的卵黃磷蛋白，這兩種都是完全蛋白質，含有很多人體成長所需要的氨基酸，因此，對人體的滋養作用很大。雞蛋黃是維生素A、維生素B2.維生素Br，維生素D及生物素豐富的來源，蛋白中含維生素B2很多。但所含維生素C很少，幾乎可以說是沒有。蛋內所含的脂肪量，約占全蛋的16%，它在常溫下呈乳狀液態存在于蛋黃中。
蛋中還有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等，其中鐵的成分比牛奶中多，可以補償牛奶中缺少的鐵。就一般的營養性而言，鴨蛋最好，如果從產生的熱量多少而言是鵝蛋最高。咸鴨蛋可以保存很長的時間，營養價值也不差，唯有制成皮蛋時，整個蛋中的B族維生素就被破壞無遺，背存很長的時間，營養價值也？就蛋的化學成分、營養價值而言，其在貯藏期間的穩定性以及其他重要性質，很大程度上取決于家禽的飼養情況。有一些具有強烈特殊氣味的飼料能使蛋也帶有這種味道。夏季產的蛋，因家禽多啄食青草，所以稠度較稀，易被細菌感染，有時略帶氨味，不適于長期貯藏。
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