鮮蛋的風幕柜冷加工（四）
鮮蛋的變質和質量鑒別
一、鮮蛋的腐敗變質鮮蛋在貯存中，在微生物的作用下會腐敗變質。蛋被微生物污染的途徑大致有兩條：一是鮮蛋在貯存中，在微生物的作用下會腐敗變質。蛋被微生物污染的途徑：一是入，另一方面，蛋剛產下來時，由于蛋溫自然冷卻，使蛋的內容物收縮，蛋內需要抽吸空氣，微生物即隨空氣經氣孔侵入蛋內。因此一般鮮蛋中均帶有細菌蛋內還含有各種酶，在長期貯藏過程中會因酶的作用而使其分解，逐漸趨于腐敗變質。蛋黃中的細菌多于蛋白中的，這是因為蛋白中含有溶菌酶，它具有殺菌的作用。當蛋黃與蛋白混合（散黃蛋）或蛋的鮮度下降時，溶菌酶失去作用，這時蛋內微生物就可大量繁殖而加速蛋的腐敗。蛋的腐敗變質是一系列生物化學變化的過程。
當微生物進入蛋殼后，由于內蛋殼膜及蛋白膜的滲透性比蛋殼小，所以絕大多數微生物集中在兩膜之間，經過幾星期的貯藏，細菌能分泌出一種溶解膜的酶，將兩膜溶解破壞而進入蛋白。細菌進入蛋白后會遭遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破壞，使細菌很難繁殖，大約經過三個月后，溶菌作用開始消失減弱，蛋白質抵抗力減弱，它在細菌和相關酶的作用下分解為氨基酸、蛋白胨等，然后再進一步分解產生硫化氫、氨氣和糞臭素等產生強烈的臭味。由于腐敗菌的作用和蛋白水解酶的消化作用，引起濃厚蛋白脫水、變稀，此時蛋白系帶被分解斷裂，蛋黃的相對密度較蛋白小失去固定作用，致使蛋黃發生移位，浮靠在蛋殼上，變成靠黃蛋、粘殼蛋。這時細菌繁殖再度興旺，通過蛋黃膜而到達蛋黃。由于蛋黃膜被分解破裂，濃厚蛋白變稀，而使蛋黃與蛋白混合，蛋變成散黃蛋，加上細菌作用，蛋液成為一種混濁有臭味的液體，蛋就腐敗了。
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