風(fēng)幕柜中魚的凍結(jié)（六）
1.手工脫盤操作工人雙手戴有棉手套，從魚車或輸送帶上取下凍結(jié)魚盤，兩手將魚盤翻轉(zhuǎn)，將凍結(jié)魚盤的一端輕輕地敲擊在包有金屬板的桌面上，凍魚塊即脫落在桌面上。如果輕敲脫盤不下時(shí)，可調(diào)換另一端輕敲，或者盤底向上，用自來(lái)水（10 ℃）向盤底沖淋一下使其稍為解凍，凍魚塊即可脫出。也可以把凍結(jié)魚盤浮在水槽中，借水溫融化脫盤。脫盤時(shí)，易碎的凍水產(chǎn)品宜采用水脫盤為宜。此法工人勞動(dòng)強(qiáng)度大。
2.機(jī)械脫盤此法需專用的脫盤機(jī)械，凍結(jié)好的魚盤由輸送帶傳送到脫盤機(jī)，藉淋水或浸水作用使接觸凍結(jié)魚盤四周和底部的凍魚塊部分融解，然后將凍結(jié)魚盤翻身并用力敲擊，使凍魚塊和凍結(jié)盤分，開，完成脫盤工序。脫盤時(shí)用水的水溫應(yīng)維持在10 -20℃，水質(zhì)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，清潔衛(wèi)生。
（二）鍍冰衣脫盤后緊接著應(yīng)給凍魚塊鍍冰衣。鍍冰衣就是凍結(jié)后迅速把產(chǎn)品浸在冷卻的飲用水中或?qū)⑺畤娏茉诋a(chǎn)品的表面而形成冰層。這層冰衣的作用與緊密包裝一樣，去除空氣，并隔絕外界空氣與凍魚塊的直接接觸，防止空氣的氧化作用。凍藏期間，冰衣比魚體內(nèi)的水分先行升華，減少魚品的干耗。同時(shí)，凍魚塊表面鍍一層冰衣，可以增加產(chǎn)品的光澤，外觀平整美觀，增加產(chǎn)品的商品價(jià)值。鍍冰衣過(guò)程需要仔細(xì)操作，以便在凍魚塊的表面形成一層完整的厚薄均勻的冰衣。適當(dāng)?shù)谋氯Q于鍍冰衣時(shí)間、魚的溫度、水溫、產(chǎn)品大小及形狀等多種因素。鍍冰衣用水必須清潔衛(wèi)生，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，可以是淡水也可以是海水，水溫控制在0℃。
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