風(fēng)幕柜中魚的凍藏
魚凍結(jié)完成后，應(yīng)立即出凍、托盤、包裝，送入凍藏間凍藏。魚類經(jīng)過凍結(jié)加工后，其死后變化的速度大大減緩，這是冷凍魚類得以長期保藏的根本原因。但魚體的變化沒有完全停止，即使將凍魚貯藏在最適宜的條件下，也不可能完全阻止其死后變化的發(fā)生和進行，而且這些變化的量，隨著時間的積累而增加。凍魚在凍藏期間的變化，主要有脂肪氧化、色澤變化、質(zhì)量損失（干耗）及冰晶成長等。
（一）干耗魚類凍藏過程中的干耗，是由于凍藏間中魚品表面溫度、室內(nèi)空氣溫度、盤管表面溫度三者之間存在著溫差，因而形成了水蒸氣壓差而出現(xiàn)了表面干燥現(xiàn)象。魚類在凍藏中所發(fā)生的干耗，除了造成經(jīng)濟上的損失外，更重要的是引起凍魚品味、質(zhì)量下降。一般以鍍冰衣、包裝、降低凍藏溫度等來減少于耗；有的在凍魚堆垛上蓋一層塑料薄膜，再覆帆布，帆布上澆一層水，使形成一層冰衣，相對代替魚體水分的蒸發(fā)（升華）。
（二）冰結(jié)晶成長魚經(jīng)過凍結(jié)以后，魚體組織內(nèi)的水結(jié)成冰，體積膨脹。冰結(jié)晶的大小與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度快，冰結(jié)晶細(xì)小，分布也均勻。但在凍藏過程中，往往由于凍藏間的溫度波動，使冰結(jié)晶長大。冰晶體長大，往往會擠破細(xì)胞原生質(zhì)膜，解凍時液汁流失，營養(yǎng)成分下降。要防止冰晶體長大，則在貯藏過程中要盡量使溫度穩(wěn)定，凍藏間要少開門，進出貨要迅速，盡量避免外界熱量的傳入。
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