風幕柜中魚的凍藏（二）
（三）色澤變化魚、貝類一經凍結，其色澤有明顯變化，凍藏一段時間以后，色澤變化更為嚴重。如黃花魚的姜黃色變灰白色，烏賊的花斑紋變為暗紅色。魚、貝類變色的原因包括自然色澤的分解和新的變色物質的產生兩個方面。自然色澤的破壞表現為紅色魚肉的退色，如冷凍金槍魚的變色；產生新的變色物質，如白色魚肉的褐變、蝦類的黑變等。上述變色不僅使商品外觀不佳，而且會產生臭氣，使其失去香味、營養價值下降。魚、貝類變色反應的機制是復雜的，不僅僅是單一的反應機制。
具體有如下幾種變化。
1.還原糖與氨化合物反應造成的褐變此反應也稱美拉德反應，這個反應通過一系列的中間體、配糖物、紫外光吸收物和熒光物質聚合產生褐變的類黑精(Melanoidin)。如鱈魚是由于魚死后肉中核酸系物質反應生成核糖，然后與氨化合物反應造成褐變。核酸系物質分解產生核糖的美拉德反應在-30℃以下凍藏是能夠防止的，同時魚的鮮度對核酸系的褐變也有很大的影響，pH在6.5下褐變可以延緩，在此狀態下的凍魚貯藏可防褐變出現。庸鰈肉排，特別是在血合肉附近的褐變，可用0.01%-0.02%丁基羥基茴香醚（BHA)或0.01%-0.02%二丁基羥基甲苯(BHT)或二者的混合分散液進行凍前的浸漬處理來防止。
2.酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變蝦類在凍結及凍藏時，其頭、胸、足、關節處會發生黑變，這與魚類經過凍結產生的黑變娃同類現象，其原因主要是氧化酶（酚酶、酚氧化酶）使酪氨酸產生黑色素造成的。這種酚酶是潛在性的。黑變與蝦的鮮度有很大關系，凍結的新鮮蝦，酚酶無活性就不會變黑，在凍藏中由于質量不斷下降，酚酶活性化，故凍藏一段時間蝦就會發黑。氧化酶在蝦的血液中含量最多，胃腸、生殖腺、肌肉外殼、觸足、頭部汁液中也存在。防止的辦法是煮熟，使酶失去活性，然后凍結；或去內臟、頭、殼、血液，水洗后凍結；或用水溶性抗氧化劑浸漬后凍結以及真空包裝等。
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