風幕柜中魚的凍藏（四）
5.紅色魚的退色有些魚的體表有紅色素，在凍結和凍藏時會發生退色現象，如綠鰭魚、帶紋紅鈾、紅娘魚等。大麻哈魚、龍蝦也能看到有此退色現象，它受光線的影響大。紫外光350 -360毫米照射特別明顯。脂溶性紅色色素在脂酶的作用下，使不飽和脂質產生二次氧化造成此現象。至于退色機理在本質上還未清楚。防止退色的方法：用不透紫外光的玻璃紙包裝，或用0.1%-0.5%的抗壞血酸鈉、山梨酸鈉溶液浸漬或用此液鍍冰均有效果。
（四）脂肪氧化魚按含脂量分為多脂魚和少脂魚。多脂魚都為洄游性魚類，肌紅蛋白多。少脂魚都為底棲性魚類。魚體脂類分為組織脂肪和貯藏脂肪，主要是甘油三酸酯，還有一些特別脂類，如磷酸甘油酯、鞘脂類、固醇類等。在脂酶和磷脂酶的作用下水解，少脂魚主要以磷脂水解為主，多脂魚則尚有甘油三酸酯的水解。水解結果產生游離脂肪酸。而魚類的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，尤其是一些多脂魚，如鯡、鯖科，不飽和脂肪酸含量更多，而且分布在皮下靠近側線的一層肌肉組織里，即使在很低溫度下，也不會使這些不飽和脂肪酸凝固。同時，在長期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力作用下，由內部轉移到表層，因此很容易同空氣中氧氣作用，產生酸敗。脂肪氧化產物又往往同蛋白質的分解產物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫中的氨共存一起，從而加強了酸敗作用，造成色、香、味嚴重惡化，此現象稱為“油燒”。
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