風幕柜中魚的凍藏（五）
油燒反應因反應物質、反應條件不同而異，如：④脂類氧化產生的羰基與氨基的反應；②脂類氧化產生的游離基與含氮化合物的反應；③氧化脂類的相互反應。可見，脂肪的自身氧化是第一個因素，魚肉蛋白及血液的腐敗分解物等為第二個因素。因此，要防止凍魚在凍藏過程中的脂肪氧化，須從這兩個因素考慮。一般可用以下措施：①避免和減少與氧的接觸。鍍冰衣、裝箱都是有效方法，也是減少干耗、變色的有效方法。②凍藏溫度要低，而且要穩定。許多試驗證明，即使在-25℃也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35℃以下才能有效地防止脂肪氧化。庫溫要穩定，避免冰結晶長大產生內壓把游離脂肪酸由內向表層轉移。③防止凍藏間漏氨。野中氏在研究中指出，在進行凍魚凍藏時，必須防止氨管漏氣，因為環境中有氨會加速油燒，同時提出鯊魚、釭魚類不能同其他魚類同室貯藏。④使用抗氧化劑，或抗氧化劑與防腐劑兩者并用。在水產品上使用的抗氧化劑有BHA、BHT、PG(楮酸丙酯)、EP(乙基原兒茶酸)等。但以BHA、BHT效果最好，規定用量在0.01%-0.02%。使用方法是將原料魚在凍前進行水洗的水中或在鍍冰用的水中加入抗氧化劑，或用抗氧化劑懸浮于冷水中短時間(30s內）浸漬即可。雖然如此，但如果原料魚的鮮度低下，則防止脂肪氧化是得不到好的效果的。故必須以鮮度良好及除去血液的原料迅速加工，并在加玉中或加工后立即加入抗氧化劑，這是最為重要的1個條件?？傊?，凍魚在凍藏中，凍藏溫度應低于-18℃。為了減少魚類在凍藏期中的脂肪氧化、變色、干耗及冰晶成長，除了鍍冰衣、裝箱、使用抗氧化劑等措施外，應把凍藏溫度降到更低一些為好。庫溫要保持穩定，盡量少開門，進出貨要迅速，以免外界熱量傳入風幕柜內。對于散裝凍魚，最好每隔1 -2個月鍍一次冰衣。
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