風幕柜中植物性的食品（六）
5.色素物質果蔬呈現各種顏色是由于各種色素的存在。色素有很多種，有時單獨存在，有時同時存在或顯現或被遮蓋。各種色素隨著果蔬成熟期的不同及環境條件的改變而有各種變化。色素物質可以決定果實的成熟度。中冷藏果蔬時候，一定要注意食品的顏色變化。果蔬的色澤影響產品的外觀質量，在加工過程中要盡量防止變色，保持原有的天然色澤。果蔬中的色素物質種類繁多，可以分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類，其中脂溶性色素如葉綠素、類胡蘿卜素(胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素)，水溶性色素如類黃酮色素(花青素、花黃素)。果蔬中的色素按呈現的顏色分類如下：
(1)葉綠素 蔬菜的綠色是由于葉綠素的存在，葉綠素是兩種結構很相似的物質葉綠素a 和葉綠素b的混合物。在貯藏加工過程中，色素物質常發生不同的變化。采摘后的綠色果蔬經貯藏后熟表現其應有色彩，就是由于葉綠素被分解，促進類胡蘿卜素或花青素等物質的顯現所致。葉綠素是一種不穩定的物質，不溶于水，不耐光不耐熱。在酸性反應中其分子中的鑄(Mg)易于為氫(H)所取代，形成植物黑質，即由綠色變為褐色。在堿性介質中，葉綠素加水分解生成葉綠素甲醇及葉醇，前者仍為綠色，如進一步與堿反應形成鈉鹽，則更為穩定，綠色保持得更好。葉綠素的這些特性會影響加工色澤。如蔬菜在腌漬時由于乳酸的產生會變色，必須進行一定的處理。醬菜加工廠在醬黃瓜腌制前先將其泡入硬水中(pH7.8 -8.8)或用石灰水泡，能使醬瓜保持綠色。采用高溫短時處理和避光保存可以護色。熱燙驅除了組織中的空氣，更易顯色，同時避免了葉綠素的氧化，有利于綠色的保護。葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩定的綠色。
(2)類胡蘿卜素和酮基類色素 類胡蘿卜素和酮基類色素一般比較穩定，所受的影響較少，顏色不易變化。胡蘿卜素在堿性介質中比在酸性介質中穩定。
以上文章來源于綠締風幕柜、超市風幕柜、風幕柜價格，詳情請登錄：風幕柜
免費訂購熱線：400-9958-488
轉載請注明出處：http://www.yinuoshangwu.com/html/RefrigerationTechnolog/201707275346.html
廣州綠締冷柜廠家提供優質：超市冷柜、冰柜、冷藏柜、風幕柜、便利店冷柜、冰柜展示柜、方塊制冰機、冷庫安裝等產品。 10余年商業制冷設備制造銷售經驗，廠家直銷，全國聯保，公司產品深受國內外廣大客戶青睞。全國服務熱線：400-9958-488
在線客服咨詢
QQ在線客服
400-837-9796
