風(fēng)幕柜中植物性的食品（七）
(3)花青素 紅色和藍(lán)色色素通常以花青素的形態(tài)存在于果、花或其他器官中，除少數(shù)例外，(如甜菜)，均系苯并吡喃的衍生物。花青素及苷都是有色物質(zhì)，可溶于水，表現(xiàn)紫、藍(lán)、紅等色。是果蔬呈紅紫色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加工中容易流失。花青素遇金屬（鐵、銅、錫）易變色，花青苷還可以促進(jìn)馬口鐵皮的腐蝕，但遇鉛、銀不變色，所以加工時(shí)不能用鐵、銅、錫制的器具。花青素與葉綠素和胡蘿卜素同時(shí)存在于葉中，而與胡蘿卜素同時(shí)存在于黃色番茄中。花青素對(duì)溫度和光敏感，會(huì)退色或變褐，受氧化還原亦會(huì)退色。pH會(huì)影響其色澤。與金屬離子絡(luò)合生成鹽類，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時(shí)宜用涂料罐。
(4)花黃素 通常為黃色至無色，偶為鮮橙色。遇堿呈深黃色、橙色至褐色。
(5)椒黃素和椒紅素 椒黃素和椒紅素存在于辣椒中。
6.維生素維生素是活細(xì)胞為維持正常生理功能所必需的有機(jī)物質(zhì)。人和動(dòng)物體如缺乏某一種維生素，會(huì)發(fā)生缺乏癥狀，嚴(yán)重時(shí)致命。綠色植物是人和動(dòng)物所需維生素的基本來源。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)被列為維生素的物質(zhì)有30余種，其中將近20種確知與人體健康和發(fā)育有關(guān)。各種維生素中，以維生素A、維生素D、維生素Bi，維生素B2，維生素B3，維生素Bs、維生素Bl2及維生素C比較重要，其中又以維生素A、維生素D、維生素B：、維生素B2、維生素Bs及維生素C最重要。
(1)維生素C(抗壞血酸）在酸性溶液和濃度較大的糖溶液中較穩(wěn)定，堿性條件下不穩(wěn)定，受熱易破壞，也容易被氧化，高溫和有Cu2+、Fe2存在下更易被氧化。
(2)維生素Bi 酸性條件下穩(wěn)定，中性及堿性條件下易氧化，耐熱，但受氧、氧化劑、紫外線的作用很易破壞。pH>4時(shí)，金屬離子(如Cu2+)及亞硫酸根可使其降解。
(3)維生素A 維生素A耐熱，僅在有較強(qiáng)氧化劑存在時(shí)，或光照時(shí)氧化。
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