風幕柜中植物性的食品（八）
7.芳香物質果蔬的香味是其本身含有的各種芳香物質的氣味和其他特性結合的結果，也是決定品質的重要因素。由于果蔬的種類不同，芳香物質的成分也各異。芳香物質也是判斷果蔬成熟的一種標志。果蔬所含的芳香物質由多種組分構成，是一些微量的揮發(fā)油或芳香油質，隨地區(qū)的栽培條件、氣候條件和生長發(fā)育階段的不同而變化。揮發(fā)油的主要成分為醇類、脂類、醛類、酮類以及醚、酚類和含硫含氧化合物。芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質，果蔬的成熟及加工過程中的溫度對其風味的影響很大。芳香油是形成植物體特殊香氣的主要物質，存在于植物體各個部分，如花、果實、種子、根、莖、葉中。有些種類含的芳香油集中在某一器官，有些種類幾乎全植物體都有。芳香油為油狀揮發(fā)性物質，又稱精油。
8.礦物質果蔬中含有各種礦物質，以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽類形式存在，對構成人體組織與調節(jié)生理機能起著重要作用。
9.酶果蔬細胞中含有各種各樣的酶，溶解在細胞汁液中。果蔬中所有的生物化學作用都是在酶的參與下進行。例如蘋果、香蕉、芒果、菠蘿、番茄等在成熟中變軟，是由于果膠酶和多聚半乳糖醛酸酶活性增強的結果。果蔬中酶的種類很多，可分為氧化酶和水解酶兩大類。
(1)氧化酶類
①抗壞血酸氧化酶，廣泛分布在香蕉、胡蘿卜和萵苣中，與維生素C含量的消長有很大關系；
②多酚氧化酶，在植物受到傷害時，由于多酚氧化酶的催化，即會發(fā)生褐變；
③抗壞血酸氧化酶；
④過氧化氫酶及過氧化物酶，廣泛存在于果蔬組織中，在成熟時期這兩種酶的活性都顯著增強。芒果的呼吸作用的增強直接和酶的活性有關系。
(2)水解酶類 有果膠酶、淀粉酶、蛋白酶。果實在成熟過程中，質地變化最為明顯，其中果膠酶類起著重要作用。果實成熟時硬度降低，與半乳糖醛酸和果膠酶的活性增加相關。梨在成熟過程中，果膠酶活性增加時，即已達到初熟階段。番茄果肉成熟時變軟，是受果膠酶類作用的結果。
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