風幕柜中植物性的食品（九）
10.糖苷類
糖苷類是單糖分子與非糖物質相結合的化合物，水解后生成糖和苷配基，糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等數種，苷配基有醇類、酚類、醌類、酮類、鞣酸、含氮物和含硫物等。糖苷類在植物體中普遍存在果蔬的色香味色、香、味是果蔬的重要品質。了解果蔬的色、香、味的來源及變化，有助于認識果蔬的品質。
1.果蔬的顏色果蔬的顏色以綠、紅、黃、紫等為主要的色澤。
(1)青綠色和黃綠色 果蔬中呈現的青綠色主要是葉綠素a，黃綠色主要是葉綠素b，兩者在果蔬中大約呈3:1的比例構成葉綠素。
(2)紅色和黃色 類胡蘿卜素不僅有紅色也有黃色，常與葉綠素共存，葉綠素占3.5，類胡蘿卜素占1，兩者以3.5:1的關系存在。常見的果蔬表皮綠色消失后呈現黃色或紅色，象征某部分果蔬開始成熟。影響類胡蘿卜素的因子有氧、陽光和溫度，其中溫度是最重要的因子，如番茄形成番茄紅素時，要求溫度為19 -24qC。
(3)紅、藍、紫色 這類顏色總稱為花色素苷，在酸性中呈紅色，在堿性中呈藍色，分布在石榴、草莓、櫻桃、桃子、李子和茄子等果蔬中。
(4)白色 在果蔬色素中有一種白顏色，如柑橘類果實的海綿層。這種色素在酸性中無色，在堿性中呈黃色，與鐵鹽作用會變成綠色或紫褐色。
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