風幕柜中植物性的食品（十）
2.果蔬的香氣由于果蔬的種類不同，芳香物質的成分也各自不同。芳香物質是判斷果蔬成熟度的重要標志之一。形成果蔬芳香的物質都是微量的揮發性物質，已經檢驗出其在各種食品中的含量，通常在100mg/kg 以下。在果蔬中，香蕉為65 - 338mg/kg，樹莓為1 -22mg/kg，草莓為5 - 10mg/kg，黃瓜為17mg/kg，番茄為2 -5mg/kg。蘋果的香氣由很多種芳香性酯類和揮發性萜類組成。香蕉的芳香物質主要是醋酸異戊酯。番茄的芳香，用氣相色譜分析是低沸點的揮發性物質，大約由30 種成分構成，其中以乙醇、甲醇和醋酸丙酯較多。番茄品種不同則氣味有所差異。
3.果蔬的味道味道是味覺神經所感到的酸、甜、苦、辣、澀、鮮味等。果蔬的味道隨其品種及成熟度的不同而異，如柑橘類果實中的純甜味品種，是由于含糖量較高和含酸量很低，如廣州的柳橙等；酸甜味品種，是由于含糖、酸較多，酸味較重，如溫州蜜柑等；酸味品種，是由于含酸多、含糖少、酸味突出，如檸檬等。柑橘類果實中的酸味物質主要是檸檬酸，蘋果中的酸味物質主要是蘋果酸，葡萄中的酸味物質主要是酒石酸。果蔬的甜味主要由蔗糖、葡萄糖和果糖形成。果蔬中的苦、麻味一般由柚皮苷、苦杏仁苷等物質形成，其往往隨著果蔬的成熟而水解成為糖類，從而使果蔬的苦、麻味減輕。果蔬的澀味由單寧形成，含有1%-2鉑可溶性單寧就會使果蔬具有強烈的澀味，催熟處理可以加速脫澀。果蔬中的鮮味是由氨基酸形成，例如葡萄中含有20種氨基酸，合計272mg/100g，其中谷氨酸占15.1mg/100g。辣椒具有的辣味是由辣椒素形成，辣椒素的含量隨辣椒品種和成熟度的不同而異。
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