綠締風幕柜告訴您果蔬原料的變質機理（四）
二、蒸發生理
(一)蒸發與貯藏的關系果蔬葉面的水分大部分通過氣孔散發到環境中形成蒸騰作用；水分以氣態，通過植物體的表面從體內散發到體外，形成蒸散。果蔬在貯藏或運輸中所含水分揮發，使純水不受任何阻礙地散失，形成蒸發，蒸發生理是果蔬采后生理的主要內容之一。果品一般含水量為85%-90%，蔬菜含水量為70%-95%。植物體內進行的一系列的生理活動靠體內的水分作為媒介，如養分的溶解、吸收、轉移，各種酶的作用，呼吸作用中氣體的溶解和放出等一系列的生理活動，都是在水的存在下進行。果蔬中若沒有水就失去生命活動。采收后的果蔬在貯運過程中水分蒸發如得不到補充，體內水分逐漸散失，細胞膨壓降低，本身質量減輕，使果蔬表面產生皺縮、光澤消退的現象，導致形態的萎蔫。果蔬水分散失50%，就會失去光澤和鮮度。果實失去外觀的飽滿新鮮和嫩脆的品質，甚至正常的代謝作用遭到破壞，會引起抗病性和耐貯性的降低。
1.失重和失鮮4果蔬在貯藏中由于不斷地蒸發脫水引起最明顯的現象是失重和失鮮。失重即“自然損耗”，包括水分和千物質兩方面的損失，主要是失水，引起果蔬在貯藏中數量上的損失。失鮮是指果蔬在貯藏中質量上的損失，不同的蔬菜表現不同。蘿卜糠心、韭菜萎蔫，總體表現為形態、結構、色彩、光澤、質地、風味等方面的變化。影響食用品質和商用品質。
2.破壞正常代謝過程果蔬水分蒸發包括水分子從細胞向細胞間隙移動、從產品的內部組織移向表面組織、從表面進入周圍大氣的三個過程。細胞脫水后，使膨壓下降，組織柔軟；冰點降低，提高抗寒能力；可溶性物質含量增高；有利于減少運輸和貯藏處理時的機械傷害，如冬貯白菜入窖前進行適時晾曬，可防止脫幫。但是．細胞脫水嚴重．細胞液濃度增高，其中有些物質和離子，如氫離子、氨根離子等的物質濃度積累到有害的程度，會引起細胞中毒；細胞的脫水還能引起水解酶的活性加強，加速干物質的水解過程；甜菜塊根脫水程度越重，組織中的蔗糖酶的合成活性越低，水解活性越高；風干的甘薯變甜就是脫水引起淀粉水解為糖，水解積累的糖又作為呼吸底物進一步刺激呼吸作用。
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