綠締風幕柜告訴您果蔬原料的變質機理（五）
3.降低耐藏性和抗病性各種果蔬在采收之后，均有其耐貯性和抗病性，耐貯性即果蔬在適合的條件下抵抗生理病害（包括衰老）的總能力。蒸散萎蔫引起正常的代謝作用被破壞，水解過程加強，以及由于細胞膨壓降低而造成機械結構特性改變等，會影響到果蔬的耐藏性及抗病性。組織萎蔫脫水的程度越大，抗病性下降得越劇烈，腐爛越嚴重。由于品種、成熟度或生長地的不同，其耐貯性和抗病性有所變化。耐貯性和抗病性兩者在適合的條件下就構成果蔬的貯藏壽命。
(二)影響蒸發的因子影響果蔬蒸發的因子有果蔬本身的因素和貯藏環境條件兩個方面。
1.果蔬本身因素果品和蔬菜品種繁多，組織結構與化學成分千差萬別，其蒸發作用也不相同。其主要影響因素如下：
(1)保護層 果蔬的保護層有角質層和蠟質層兩種。隨著器官的成熟，角質層發育加厚，結構變得更完整：有的蔬菜表面還有蠟層、蠟粉或油。通常成熟度越高，蠟質層越厚，保護力越強，水分蒸發受到阻礙，蒸發量越小。
(2)細胞持水力 果蔬細胞的持水力大小與水分蒸發有密切關系。細胞中可溶性物質和親水性膠體的含量與細胞的持水力有關，原生質較多的親水膠體，可溶性物質含量高，可以使細胞具有較高的滲透壓，因而有利于細胞持水，降低水分的蒸發，阻止水分向外滲透到細胞壁和細胞間隙。例如，洋蔥的含水量一般比馬鈴薯高，但在相同的貯藏條件下失水反而比后者少，這與其原生質膠體的持水力和表面保護層的性質有很大關系。
(3)成熟度 成熟度不同蒸騰情況不同，成熟的蒸發速度小于未成熟的。由于未成熟的果實表皮蠟質層尚未充分形成，水分蒸發快，成熟的果實表皮蠟質層充分形成，皮孔也被木栓質堵塞，阻礙水分蒸發。過熟以后，水分蒸發反而會增加，這是由于不溶性的原果膠轉化為可溶性的果膠物質，使果實軟化，促進蒸發作用。果蔬果蔬的蒸騰作用還與溫度有關，
(4)表面積比 果蔬的表面積比指物體單位質量（或體積）所占表面積的比率(單位CIII2/9)。植物水分的蒸發是在表面上進行的，果蔬的表面積比越大，蒸發作用越強，葉的表面積比最大，超過其他器官很多倍，所以葉菜類在貯運中最易脫水萎蔫。
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