食品風幕柜保鮮原理（四）
食品在中變色，食品在凍結與凍藏過程中都會出現變色現象。除了因制冷劑泄漏造成的食品變色以外（如氨泄
漏時，胡蘿卜的紅色會變成藍色：洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會變成黃色），其他凡是在常溫下所發生的變色現象，在
長期的凍藏過程中都會發生，只是變化速度顯得十分緩慢。凍結過程中發生的變色主要是冷凍水產品的變色，從外觀上
看通常有褐變、黑變、褪色等現象。水產品變色的原因包括自然色澤的分解和產生新的變色物質兩方面。自然色澤被破
壞，如紅色魚皮的褪色、冷凍金槍魚的變色等，產生新的變色物質如蝦類的黑變、鱷魚肉的褐變等。變色不但使水產品
的外觀變差，有時還會產生異味，影響凍品的質量。
蛋白質凍結變性。魚、肉等動物性食品中，構成肌肉的主要蛋白質是肌原纖維蛋白質。在凍結過程中，肌原纖維蛋
白質會發生冷凍變性，表現為鹽溶性降低、ATP酶活性颯減小、鹽溶液的黏度降低、蛋白質分子產生凝集使空間立體結
構發生變化等。蛋白質變性后的肌肉組織持水力降低，質地變硬，口感變差，作為食品加工原料時，加工適宜性下降。
如用蛋白質冷凍變性的魚肉作為加工魚糜制品的原料，其產品會缺乏彈性。
中食物組織變化。由于植物組織在凍結時受到的損傷要比動物組織大，所以蔬菜、水果類植物性食品在凍結前一般要進行
燙漂或加糖等前處理工序。植物細胞的構造與動物細胞不同。植物細胞內有大的液泡，它使植物綴組織保持高的含水量
，但結冰時因含水量高，對細胞的損傷大。植物細胞的細胞膜外還有以纖維素為主的細胞壁，而動物細胞只有細胞膜，
細胞壁比細胞膜厚又缺乏彈性，凍結時容易被脹破，使細胞受損傷。此外，植物細胞與動物細胞內的成分不同，特別是
高分子蛋白質、碳水化合物含量不同，有機物的組成也不一樣。由于這些差異，在同樣的凍結條件下，冰結晶的生成量
、位置、大小、形狀不同，造成的機械損傷和膠體損傷的程度亦不同。新鮮的水果、蔬菜等植物性食品是具有生命力的
有機體，在凍結過程中其植物細胞會被致死，這與植物組織凍結時細胞內的水分變成冰結晶有關。植物凍結致死后，會
因氧化酶的活性增強而使果蔬褐變。為了保持原有的色澤，防止褐變，蔬菜在速凍前一般要進行燙漂處理，而動物性食
品因是非活性細胞則不需要此工序。
生物和微生物的變化。這里的生物是指小生物，如昆蟲、寄生蟲之類，經過凍結都會死亡。牛肉、豬肉中寄生的無
鉤絳蟲、有鉤絳蟲等的胞囊在凍結時都會死亡。豬肉中的旋毛蟲的幼蟲在-15℃下20d后死亡。大麻哈魚中的裂頭絳蟲的
幼蟲在-15℃下5d死亡。由于凍結對肉類所帶有的寄生蟲有殺死作用，有些國家對肉的凍結狀態作出規定。聯合國糧農
組織(FAO)和世界衛生組織(WHO）共同建議，肉類寄生蟲污染不嚴重時，需在-10℃溫度下至少儲存10d。引起食品腐敗
變質的微生物有細菌、霉菌和酵母，其中與食品腐敗和食物中毒關系最大的是細菌。微生物的生長、繁殖需要一定的環
境條件，溫度就是其中一個重要條件。當溫度低于最適宜溫度時，微生物的生長受到抑制：當溫度低于最低溫度時，微
生物即停止繁殖。引起食物中毒的細菌一般是中溫菌，在10℃以下繁殖減慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和魚類的腐敗
菌一般是低溫菌，在0℃以下繁殖緩慢，-lo℃以下停止繁殖。凍結阻止了微生物的生長、繁殖。食品在凍結狀態下儲藏
，凍結前污染的微生物數隨著時間的延長會逐漸減少，但不能期待利用凍結可殺死污染的微生物，只要溫度一回升，微
生物就很快繁殖起來。所以食品凍結前要盡可能減少細菌污染，才能保證凍品的質量。凍結阻止了細菌的生長、繁殖，
但由于細菌產生的酶還有活性，盡管活性很小可還有作用，它使生化過程仍緩慢進行，降低了食品的品質，所以凍結食
品的儲藏仍有一定期限。食品在-10℃時大部分水已凍結成冰，剩下的溶液濃度增高，水分活性降低，細菌不能繁殖。
所以-10℃對凍結食品來說是最高的溫度界限。國際冷凍協會(IIR)建議為防止微生物繁殖，凍結食品必須在一12℃以下
儲藏。為防止酶的作用及物理變化，中凍結食品的品溫必須低于-18℃。
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