食品風幕柜保鮮原理
中的冰晶生長。剛生產出來的凍結食品，其冰晶大小并不完全均勻一致。在凍藏過程中，由于凍藏時間較長，微細的冰晶會逐漸合并，成長為較大的冰晶，這種現象稱為冰晶成長。冰晶成長的原因之一是冰晶周圍的水或水蒸氣向冰晶移動，附著并凍結在上面，使大冰晶越長越大，而小冰晶逐漸減少、消失。大冰晶的形成使細胞受到機械損傷的程度增加，導致蛋白質變性，解凍后液汁流失增加，食品的風味和營養價值等都受到影響。冰晶成長的另一個原因是重結晶導致冰晶成長。重結晶是指凍藏過程中，由于凍藏溫度的波動，導致反復解凍和再結晶所出現的結晶體積增大的現象。重結晶的程度直接取決于單位時間內溫度波動的次數和程度，溫度波動幅度越大、次數越多，重結晶的程度也越深，這樣就會促使冰晶體顆粒迅速增大、數量迅速減少，以致嚴重破壞冷凍食品的組織結構，使其解凍后失去彈性。要防止凍藏過程中因冰晶成長給冷凍食品帶來的不良影響，可以從以下兩方面加以防止：①采用深溫速凍方式，使食品中90%的水分在凍結過程中來不及移動，就在原位變成極微細的冰晶，這樣形成的冰晶的大小及分布比較均勻。同時由于是深溫速凍，凍結食品的終溫比較低，食品的凍結率提高了，殘留的液相少，也可降低凍藏中此類冰晶的成長。②凍藏溫度應盡量低，并且少變動，特別要避免-18℃以上溫度的變動。
食品在中解凍過程中的變化凍結，食品在解凍過程中同樣存在污染、千耗等問題，但問題最大的是體液流失。食品經過解凍后，內部冰晶融化成水，如不能被組織、細胞吸收恢復到原來的狀態，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質量減少，營養成分、風味亦受損失。因此，流失液的產生率成為評定凍品質量的指標之一。解凍時水分不能被組織吸收，是因為食品中的蛋白質、淀粉等成分的持水能力，因凍結和凍藏中的不可逆變化而喪失，由保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質組織在凍結過程中產生冰結晶受到的機械損傷所造成的。損傷嚴重時，肉質間的空隙大，內部冰晶融化的水通過這些空隙向外流出：機械損傷輕微時，內部冰晶融化的水因毛細管作用被保留在肉質中，加壓時才向外流失。凍結時食品內物理變化越大，解凍時體液流失就越多。一般來說，如果食品原料新鮮，凍結速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚和肉比，魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經凍結前處理如加鹽、糖、磷酸鹽后流失液少。食品原料切得越細小，流失液亦越多。
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食品在中解凍過程中的變化凍結，食品在解凍過程中同樣存在污染、千耗等問題，但問題最大的是體液流失。食品經過解凍后，內部冰晶融化成水，如不能被組織、細胞吸收恢復到原來的狀態，這部分水分就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，還包括溶于水的成分，如蛋白質、鹽類、維生素類等。體液流失使食品的質量減少，營養成分、風味亦受損失。因此，流失液的產生率成為評定凍品質量的指標之一。解凍時水分不能被組織吸收，是因為食品中的蛋白質、淀粉等成分的持水能力，因凍結和凍藏中的不可逆變化而喪失，由保水性變成脫水性所致。體液的流出是由于肉質組織在凍結過程中產生冰結晶受到的機械損傷所造成的。損傷嚴重時，肉質間的空隙大，內部冰晶融化的水通過這些空隙向外流出：機械損傷輕微時，內部冰晶融化的水因毛細管作用被保留在肉質中，加壓時才向外流失。凍結時食品內物理變化越大，解凍時體液流失就越多。一般來說，如果食品原料新鮮，凍結速度快，凍藏溫度低且波動小，冷藏期短，則解凍時流失液少。若水分含量多，流失液亦多。如魚和肉比，魚的含水量高故流失液亦多。葉菜類和豆類相比，葉菜類流失液多。經凍結前處理如加鹽、糖、磷酸鹽后流失液少。食品原料切得越細小，流失液亦越多。
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