冷藏柜中蔬菜質量如何控制（三）
在放入冷藏保鮮的蔬菜，要經歷以下過程才可以更好的保證蔬菜的質量，下面就和冷藏柜價格一起來分享一下吧。瀝干：經過燙漂和冷卻的原料帶有水分，需要瀝干，可以用振動篩或離心機脫水，以免產品在凍結時黏結切分后的蔬菜。當然，無論是否經過燙漂，只要表面附有一定水分，凍結時就很容易形成塊狀，此時，既不利于快速凍結，又不利于凍后包裝，所以應采取措施將這部分水分去掉。瀝干的方法很多，有條件時可用離心甩干機或振動篩瀝干，也可把菜裝入竹筐內，放在架子上，單擺平放，讓其自然曬干。
冷藏柜預冷與速凍：經過前處理的原料，可預冷至0℃，這樣預冷加快凍結。許多速凍裝置設有預冷段的設施，或者在進入速凍前在其他冷藏柜預冷等候陸續進入凍結。凍結速度往往由于果蔬的品種不同、塊形大小、堆料厚度、凍時品溫、凍結溫度等因素而有差異。必須在工藝條件上及工序安排上考慮緊湊配合。經過前處理蔬菜應盡快凍結，速凍溫度在-35～-30℃，風速應保持在5m/s，這樣才能保證凍結以最短的時間(<30分鐘)通過最大冰晶生成區，使凍品中心溫度盡快達到-18～-15℃以下。只有這樣才能使90％以下的水分在原來位置上結成冰晶，大多均勻分布在細胞內，從而獲得具有新鮮品質，而且營養、色澤保存良好的產品，才能稱之為速凍蔬菜。
防止變色的措施：為了防止果實去皮、切分以及在冷藏柜冷凍貯存和解凍中的氧化變劣，常采取一些措施，主要采用硫處理法。首先是配制稀的502溶液，如含0.1%～0.2％502的亞硫酸溶液，將去皮．切分后的果蔬原料浸泡在此溶液中(2～5分鐘)，進行護色處理，可有效地抑制褐變。利用亞硫酸氫鈉溶液浸泡同樣有效，而且使用方便。如將去皮后的整果先在5000mg/kg的502溶液中或相當量的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡，切片時取出，切好后再放回新配的上述溶液中浸漬2～5分鐘，即可裝罐或裝盒冷凍貯存。這種辦法在各種冷藏柜冷凍果品上使用較為普遍。
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