外在條件對食品冷藏柜冷藏保鮮有什么影響（二）
生活中，許多食品都是放在里冷藏，目的就是為了食品不易變質(zhì)延長保鮮期，這是食品保鮮的內(nèi)在條件，現(xiàn)在來聊一聊食品保鮮存在哪些外在條件以及外在條件對食品冷藏柜有哪些影響？
環(huán)境條件：溫度是影響呼吸作用最重要的環(huán)境因素。在一定范圍內(nèi)，溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度隨之增大。一般在5～3℃范圍內(nèi)，溫度每上升10℃呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)，稱為溫度系數(shù)。 大部分果蔬的溫度系數(shù)=2 -2.5。但不同種類和品種以及同一品種成熟度不同或環(huán)境條件不同，溫度系數(shù)也不同。從中可以看出，多數(shù)果蔬的溫度系數(shù)在低溫范圍內(nèi)要比高溫范圍內(nèi)大。這一特性表明，果蔬在低溫貯藏時應(yīng)嚴(yán)格控制好適宜穩(wěn)定的低溫，因為這時環(huán)境溫度僅為0.5 - 1.0℃的變化也會使呼吸有相當(dāng)明顯的增強(qiáng)。每一種果蔬都有其最適的貯藏溫度。
當(dāng)溫度高于貯藏適溫時，呼吸作用成倍增加，當(dāng)溫度超出果蔬正常生活范圍時，呼吸強(qiáng)度表現(xiàn)初期上升之后大幅度下降直到零。這主要是因為催化呼吸反應(yīng)的酶系統(tǒng)受高溫破壞，失去活力，使呼吸不能正常進(jìn)行；同時外部的氧向組織內(nèi)部滲透速度趕不上呼吸消耗的速度，增加了內(nèi)層組織的缺氧程度，內(nèi)層組織的二氧化碳來不及向外滲透，在細(xì)胞內(nèi)積累到危害代謝的程度，加重了缺氧呼吸。對躍變型果實(shí)，高溫還會促使呼吸高峰提早出現(xiàn)。當(dāng)貯藏溫度低于適宜溫度時，輕者出現(xiàn)冷害，重者出現(xiàn)凍害。
當(dāng)溫度高于貯藏適溫時，呼吸作用成倍增加，當(dāng)溫度超出果蔬正常生活范圍時，呼吸強(qiáng)度表現(xiàn)初期上升之后大幅度下降直到零。這主要是因為催化呼吸反應(yīng)的酶系統(tǒng)受高溫破壞，失去活力，使呼吸不能正常進(jìn)行；同時外部的氧向組織內(nèi)部滲透速度趕不上呼吸消耗的速度，增加了內(nèi)層組織的缺氧程度，內(nèi)層組織的二氧化碳來不及向外滲透，在細(xì)胞內(nèi)積累到危害代謝的程度，加重了缺氧呼吸。對躍變型果實(shí)，高溫還會促使呼吸高峰提早出現(xiàn)。當(dāng)貯藏溫度低于適宜溫度時，輕者出現(xiàn)冷害，重者出現(xiàn)凍害。
各種果蔬適貯低溫不同，原產(chǎn)溫帶地區(qū)的果蔬大多數(shù)適宜0℃左右低溫貯藏保鮮，其低溫界限應(yīng)在其冰點(diǎn)以上，以不凍結(jié)為準(zhǔn)，溫度愈低，保鮮效果愈好。如蘋果、梨、葡萄、大白菜、甘藍(lán)、芹菜等。原產(chǎn)熱帶、熱帶的果蔬不適宜于0℃左右低溫貯藏，要求在10℃左右較低溫度下貯藏。這類果蔬會因不適低溫造成“冷害”。如柑橘、香蕉、青椒、菜豆等。貯藏溫度的穩(wěn)定同樣是十分重要的，貯藏溫度上下波動1.0 - 1. 5℃，對細(xì)胞原生質(zhì)有強(qiáng)烈的刺激作用，使呼吸相應(yīng)加強(qiáng)。如洋蔥貯藏在5℃時，呼吸強(qiáng)度為9.9（千克/小時），若每隔一天浮動2 -8℃，呼吸強(qiáng)度增加為11.，4毫~1（千克·小時），溫度的浮動，會促進(jìn)呼吸，增加呼吸底物消耗，成熟衰老加快，不利于貯藏。所以果蔬貯藏時，應(yīng)力求貯藏庫的溫度適宜穩(wěn)定，避免經(jīng)常波動或較大波動。
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