果蔬的風(fēng)幕柜速凍工藝（九）
（三）速凍常用于蔬菜凍結(jié)的速凍裝置大體分為送風(fēng)式（我國多用流化床速凍裝置）、接觸式和其他形式（液氮和不凍液等）的等，速凍蔬菜時主要用前兩種形式。為獲得優(yōu)良的產(chǎn)品，凍結(jié)速度和凍結(jié)品溫非常重要。
1.快速進(jìn)入凍結(jié)裝置前處理完的原料應(yīng)快速地裝入凍結(jié)裝置，時間越推遲則凍結(jié)出的產(chǎn)品質(zhì)量越差。在凍結(jié)前的溫度下，由于燙漂后附著的微生物的繁殖和可能由于燙漂而沒有完全失活的一部分酶的作用會引起變質(zhì)，這是凍結(jié)前原料鮮度降低的原因。
2.凍結(jié)速度和凍結(jié)品溫
(1)凍結(jié)速度 要獲得優(yōu)質(zhì)的凍結(jié)蔬菜，必須進(jìn)行快速凍結(jié)。因為凍結(jié)蔬菜時的最大傷害是組織的破壞，這主要是由于冰晶體形成后體積膨脹，造成局部壓力致使蔬菜的細(xì)胞壁破裂而破壞其組織結(jié)構(gòu)。其次，細(xì)胞脫水使蛋白質(zhì)和膠體結(jié)構(gòu)發(fā)生不可逆變性，解凍時所生成的水分就不能與蛋白質(zhì)結(jié)合恢復(fù)原狀而只能外流而產(chǎn)生汁液流失，而這些流失汁液中不僅有水，還包括溶于水中的蛋白質(zhì)、維生素、有機(jī)酸、色素、糖類、無機(jī)鹽類等營養(yǎng)物質(zhì)。為將冰晶體對蔬菜品質(zhì)的影響減少到最小程度，可采用迅速凍結(jié)方法，使冰晶體顆粒小而均勻地分布在細(xì)胞組織內(nèi)，這樣就可以減小冰晶的重新組合及冰晶體對細(xì)胞產(chǎn)生的局部壓力和脫水損害。目前，國內(nèi)外應(yīng)用最廣泛的蔬菜速凍設(shè)備為流化床速凍裝置。采用流化床速凍裝置時要應(yīng)用的兩個主要參數(shù)是流化床上的菜品厚度和其凍結(jié)時間：
全流（全部懸浮）：如青豌豆、玉米、胡蘿卜丁，料厚30 -40毫米，凍結(jié)時間3 -6分鐘。
半流（部分懸浮）：如青刀豆、小朵花菜，料厚80 - 120毫米，凍結(jié)時間10 -20分鐘。
不流（不懸浮）：如馬鈴薯，料厚200毫米，凍結(jié)時間20 -40分鐘。
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