果蔬的風幕柜速凍工藝（十五）
3.蘑菇蘑菇菌體非常脆弱、容易損傷，采摘后褐變快，品質容易降低，特別是手接觸過的部分容易變色，因此，盡可能不要拿菌傘，讓菌傘由柄輕輕地支撐，采摘后應立即放在2 -4℃下冷藏，采摘蘑菇的當天就要進行凍結。蘑菇的色澤變化是由于蘑菇中的過氧化酶含量非常多，作用于切斷面和損傷的部分使其氧化立即變色。水洗中由于氧化所生成的色素成分（酚化合物）逐漸溶出，洗過蘑菇的水都變成赤褐色。蘑菇傘徑是衡量蘑菇大小的標準，大(L)為35毫米以上，中(M) 為25 - 29毫米，小(S)為29毫米以下。將傘柄留下約5毫米的長度。切片時要順著傘柄切成約7毫米厚的片，然后充分水洗，除去異物后再燙漂。用開水或蒸汽燙漂。用蒸汽燙漂可溶性成分溶出較少，產品風味好。據原料尺寸的大小，蒸汽燙漂所需的時間為L:180 -300秒，M:150秒，S:105秒。燙漂后立即用冷水噴淋預冷，為防止蘑菇凍結制品的褐變，冷卻瀝水后的蘑菇須浸于濃度0.5%的抗壞血酸水溶液中。為將變色控制到最小限度，保證質量，從原料的收購至凍結完的操作都應快速進行。片狀蘑菇的凍結應在3 - 5分鐘內完畢。L、M、S 等整個蘑菇在20分鐘內其中心品溫要降低到-23℃，如在包裝后不能實現此凍結速度，應用IQF方式凍結后再進行包裝。另外，利用液氮和干冰凍結也可以達到質量較好的目的，但成本較高。凍結后用真空包裝可有效地防止變色。凍藏的適宜溫度應在-23℃以下，產率為35%-40%。
4.菠菜原料要求鮮嫩、濃綠色，無黃葉、無病蟲害，長度150 -300毫米。初加工時應逐株挑選，除去黃葉，切除根須。清洗時也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。菠菜的下部與上部葉片的老嫩程度及含水率不同，燙漂時將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于筐內，下部浸入沸水中30秒，然后再將葉片全部浸入燙漂1分鐘。為保持菠菜的濃綠色，燙漂后應立即冷卻到l0℃以下。瀝干水分，裝盤。菠菜裝盤后迅速進入速凍設備進行凍結，用-35℃冷風，在20分鐘內完成凍結。用塑料袋包裝封口，裝入紙箱，在-18℃下凍藏。
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