鮮蛋的風幕柜冷加工（五）
當腐敗蛋內聚集大量氣體后，會引起蛋殼破裂，蛋液外流污染周圍的蛋，促其腐敗。有的蛋液產生酸臭味，蛋液呈紅色的漿狀，或有凝塊出現，這是微生物分解糖而形成的酸敗蛋。也有一種情況是，霉菌在靠近氣室部分進入蛋中，并聚集在蛋殼內壁和蛋白膜上生長繁殖，菌絲穿過膜層進入蛋內，形成大小不同的菌點、菌斑并產生霉味，形成了霉蛋。蛋在腐敗變質過程中能產生對人體有毒的物質，如腐毒堿等，因此，腐敗變質的蛋不能食用。
二、鮮蛋質量的鑒別鮮蛋在進行貯藏之前必須經過嚴格的挑選，應逐只進行質量檢查，因為入風幕柜冷卻冷藏的蛋鮮蛋在進行貯藏之前必須經過嚴格的挑選。
（一）肉眼鑒定肉眼鑒定分外觀鑒定與打蛋鑒定兩種。外觀鑒定主要是用肉眼鑒別蛋的形狀、清潔和完整程度。新鮮蛋的外殼應堅固，無裂紋及硌窩，并比較毛糙，殼上附有一層粗糙無光帶有粉末狀的薄膜（俗稱白霜)。如蛋殼已呈灰暗色或表面失去白霜而帶有光澤時，即已有變質象征或已腐敗。如蛋殼上有灰黑斑點、斑塊、霉點或大理石紋狀時，則表示其已在潮濕環境中保存過，不宜長期冷藏。打蛋鑒定是將蛋打開后，用肉眼鑒別蛋黃和蛋白的特征，并將蛋進行分類，鑒別。
（二）光照鑒定采用光照法鑒別蛋的內容物，可以彌補肉眼鑒定之不足。用光照蛋的方法應是在空氣暢通、干燥而清潔的暗室中利用燈光進行。照蛋用的工具俗稱照蛋器。新鮮的蛋以光照透視時，蛋白近于無色或為極微的淺紅色，成膠狀液包圍于蛋黃的四周。這時只能略略看到蛋黃在整個蛋內成為一團朦朧的暗影。如轉動手內的蛋時，蛋黃也隨之轉動。系帶位于蛋黃的兩端，在光照下呈淡色的條帶，就是由于系帶本身在蛋內是一種白色的帶狀物。胚盤位于蛋黃的上面，最新鮮的蛋照視時看不清楚，或者微顯出一個斑點。陳腐不新鮮的蛋照視時，蛋黃黑暗并接近蛋殼，蛋黃膨脹，氣室增大，或是蛋黃膜破裂，使蛋黃的一部分滲入蛋白內或者是蛋黃、蛋白全部相混，這種蛋在光照下其內容物呈一片混濁的狀態。
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